Le pressurage et le débourbage des vins de Sauternes

Le pressurage

Le raisin, confit, arrivé en cagettes de petit contenant, est soigneusement versé dans la presse. La vendange est pressée entière. Nous disposons de quatre presses pneumatiques nous permettant de continuer à différencier les raisins de chaque parcelles lors de la pressée.

Nous employons d'abord la basse pression (0,2 bar) pour libérer les premiers jus, moins riches, pendant une heure. Le liquide qui s'échappe est riche et gras, très sucré, il doit se frayer un chemin entre les baies compactées par la pression.

Il faut attendre. Cette première phase est suivie d'une lente montée en pression (jusqu'à 2 bars, pendant deux heures) grâce à laquelle des jus de plus en riche vont être extraits. La dernière heure, la pression est à son maximum (2 bars) pour extraire les jus les plus riches, mais aussi pour qu'ils puissent s'écouler. Le volume d'une pressée est de 12 à 13 hl. A la fin des vendanges nous disposons en moyenne d'une cinquantaine à une soixantaine de lots. 

Le débourbage

Le liquide ainsi extrait descend petit à petit, par gravité, par des tuyaux, du bas de la presse vers des cuves en inox thermorégulées, enterrées et inertées, d'une contenance de 25hl (2 pressées). La pressée est refroidie toute la nuit à une température voisine de 5-6°.
Sous l'action de la gravité, les particules présentes dans le jus vont se déposer au fond de la cuve. Le moût et ses arômes sont ainsi affinés. Les bourbes seront ensuite aspirées et envoyées à la distillerie.