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La transformation du raisin responsable des vins de Sauternes

Article par Isabelle COLLAY , le 26/09/2008 à 10h03 , modifié le 14/06/2011 à 12h13 0 commentaire

La pourriture noble (botrytis cinerea) donne aux raisins des arômes complexes de thé noir, de poivre blanc, de safran, des notes brûlées, des saveurs acides et sucrées complexes issues de ce champignon incroyable, alchimiste mystérieux des cépages et des terroirs de Sauternes.

 Transformation du raisinLe Botrytis Cinerea se développe avec difficulté et on assiste à une évolution des baies passant par deux stades : Le stade «pourri plein» caractérisé par la décoloration violacée des baies : l'ensemble de la baie est contaminée mais conserve son volume. Le stade «pourri rôti» où la baie se flétrit, il y a perte d'eau par passerillage (60% du volume total) car la pellicule est devenue poreuse : le champignon a digéré la peau ! A ce stade, la concentration de tous les éléments est maximale.

Ce stade est recherché mais difficile à obtenir. Il est très dépendant des conditions climatiques : s'il fait trop humide, le champignon se développe beaucoup et consomme davantage de sucres. Le volume des baies augmente et la concentration diminue.

Lorsque les conditions climatiques sont bonnes, malgré la consommation du champignon, on observe une augmentation de la concentration en sucres et en acides grâce à l'évaporation qui se fait à travers la pellicule devenue poreuse : les moûts (Produit liquide obtenu après le pressurage ou le foulage à partir des raisins frais. Dans le cadre de la législation européenne, le moût doit avoir un degré d'alcool inférieur à 1°.C'est donc du jus de raisin non fermenté.
) peuvent atteindre 350 g/l de sucre. Pour la même raison, on observe l'augmentation des concentrations en ions potassium, calcium et magnésium.

La formation de glycérol (Constituant du vin le plus abondant après l'eau et l'alcool éthylique. Par sa saveur sucrée, égale à celle du glucose, le glycérol contribue pour une modeste part au moelleux du vin.
) par le champignon (de l'ordre de quelques grammes par litre dans la baie rôtie) apporte une saveur sucrée comparable à celle du glucose, mais n'est pas dégradée pendant la fermentation. En outre, le glycérol est responsable de la fixation d'arômes spécifiques dans les vins de Sauternes.

Les vins liquoreux bénéficieront particulièrement de la formation d'arômes agréables de miel, d'épices, de fruits confits, d'écorce d'orange, de tilleul, de thé, de menthe, de poivre ou de bois de santal,....

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Château Guiraud 1er Grand Cru classé - http://www.chateau-guiraud.fr

 
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