L'entonnage et la fermentation des vins de Sauternes

Article par Isabelle COLLAY , le 26/09/2008 à 14h33 , modifié le 14/06/2011 à 11h50 0 commentaire

Le Château Guiraud nous présente la naissance d'un grand vin de Sauternes avec les deux étapes suivant le débourbage : l'entonnage et la fermentation.

L'entonnage

Après le débourbage, le moût est alors mis en fût grâce à un envoi de surpression d'air à l'intérieur de la cuve: l'entonnage par transfert d'air.
De l'air est introduit dans les cuves closes et inertes, comprimant le jus, et l'obligeant à s'engouffrer dans une canne qui le guidera directement aux fûts neufs auxquels il est destiné.
De cette façon là, en évitant toute oxydation et malaxage du moût, on préserve ses arômes et ses qualités physico-chimiques.

 L'entonnage

La fermentation

La fermentation et l'élevage pratiqués en barriques profitent des apports bénéfiques du contact entre le vin et le bois par l'extraction de certains caractères organoleptiques du chêne grâce à l'action des levures qui vont se mêler au vin, apportant en plus une certaine finesse.
Le suivi des fermentations et de leur température est quotidien; nous contrôlons ainsi leur bon déroulement par la prise de densité de chaque barrique de chaque lot, matin et soir, et par une analyse alcool-sucre lorsque les densités approchent du point de mutage.
Lorsque les densités approchent les 1050-1040, une analyse est réalisée afin de pouvoir muter le lot et arrêter sa fermentation à l'équilibre alcool sucre recherché. L'objectif est d'équilibrer tous les lots individuellement ce qui permettra d'obtenir un équilibre global satisfaisant et non pas d'équilibrer un lot en fonction des autres.
L'arrêt des fermentations est obtenu par un blocage de l'activité levurienne au moyen du froid (-4°c pendant 48 heures); pour cela le vin est soutiré à l'air (canne et air comprimé) vers les cuvons en inox. Après une nouvelle sédimentation des levures, le vin est soutiré à l'air, et réentonné dans des fûts lavés et méchés (Mêcher un fût : introduction d'une mèche soufrée en combustion.). Le mutage (pour empêcher les moûts d'entrer en fermentation ou pour arrêter la fermentation lorsqu'elle s'est déclarée, on pratique le mutage par l'alcool ou l'anhydride sulfureux), qui est un apport de souffre (SO2) est ensuite effectué en barrique. Cet apport permet de préserver le vin d'autres attaques de levures et de bactéries. C'est le meilleur, et le seul, protecteur des vins actuellement connu.

En savoir +
Château Guiraud 1er Grand Cru classé - http://www.chateau-guiraud.fr

 
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