L'élevage et l'assemblage des vins de Sauternes

L'élevage

Commence alors la période d'élevage de 24 mois. Un ouillage (opération qui consiste, pendant l'élevage du vin, à remplir régulièrement les fûts (ou les cuves) pour maintenir pleins les récipients, afin d'éviter au maximum le contact du vin avec l'air) a lieu tous les 8 jours la première année évitant ainsi un contact non souhaité entre le vin et l'air. Le bois des barriques neuves se gorgeant du vin qu'il contient (la barrique consomme 6-7 litres).
Un autre phénomène intervient simultanément, qui voit l'évaporation d'une certaine quantité de vin: c'est la part des anges. Cette évaporation d'alcool amène une perte finale d'à peu prés 10 % du volume total.
Selon les millésimes, un élevage sur lies de 3 à 6 mois est pratiqué avec un bâtonnage régulier, puis des soutirages réguliers sont effectués tous les 3 mois.

L'assemblage 

A la fin de la première année l'assemblage est effectué par dégustation des lots et analyses; ce n'est qu'à partir de ce moment que les lots retenus pour entrer dans la composition du cru seront en contact. La sélection est drastique!
Une fois l'assemblage terminé, le vin est remis en fût et relogé dans notre chai de 2ème année. Il y terminera son élevage, régulièrement suivi par le maître de chai.