Grenadin de veau Florentin de Grégory Cuilleron

Une recette à base de fromage Philadelphia concoctée par Grégory Cuilleron

Condiment citron parmesan pistache persil
Les suprêmes de 4 citrons
250g de pistaches décortiquées
1 botte de persil plat
200g de parmesan rapé
1 pot de Philadelphia nature
 
Equeuter les feuilles de persil.
Mixer tous les ingrédients grossièrement, puis les réserver au frais (vous pouvez faire çà la veille)
 
Sauce César :
2 jaunes d'œuf,
4cc de Worcestershire sauce,
2 gousses d'ail écrasées,
40 gr de parmesan en poudre ou râpé,
2cc de moutarde de Dijon,
1 cc de poivre du moulin,
8 cs de fjord (ou tout autre yaourt brassé)
4 anchois dessalés (sans arête centrale)
6cs d'huile de pépin de raisin.
 
Réaliser la sauce césar en mixant tous les ingrédients.
 
Veau à la Florentine à ma façon
4 grenadins de veau
8 belles poignées d'épinards frais
4 poignées de pousses d'épinard
100g de parmesan pour faire des copeaux
50g de parmesan râpé
20cl de crème épaisse
4 tranches de cécina (jambon de bœuf) ou à défaut de jambon cru
4 croutons longs 4 cm par 15cm environ sur 3mm d'épaisseur
4 œufs de caille
50g de beurre
1L d'huile de pépin de raisin
 
Réaliser les croutons, les badigeonner avec les 50g de beurre que vous aurez pris soin de faire fondre. Les cuire à four chaud entre 2 plaques ou 2 feuilles de papier sulfurisé, à four chaud, à 150°C pendant jusqu'à ce qu' ils aient pris une belle coloration dorée.
Les réserver à température ambiante
Dans une casserole, faire revenir les épinards avec une gousse d'ail dans 2 c à s d'huile.
Lorsque ceux ci sont tombés, ajouter le parmesan râpé et la crème fraiche et laisser mijoter à feu très doux.
 
Réaliser des copeaux de parmesan à l aide d'un économe, puis réserver ceux ci.
Dans une poêle très chaude, avec 1 c à s d'huile de pépin de raisin, faire revenir 2 min, sur chaque face, les grenadins de veau. Baisser ensuite à feu doux, et cuire 5min sur chaque face.
Eteindre le feu, et poser un couvercle dessus.