De toutes les recettes que vous donnez, quelle est votre préférée ?

Article par Benjamin SARAGAGLIA , le 16/11/2006 à 12h14 , modifié le 17/03/2010 à 15h46 0 commentaire

La blanquette de veau, qui est à la fois originale et formative. La voici, telle que présentée dans SOS Cuisine :

Pour 4 personnes
800 g de veau moitié épaule, moitié tendron
1 crosse de veau
2 oignons
3 tomates pelées et épépinées
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de farine
50 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
2 jaunes d'œufs
1 pot de 125 g de crème fraîche épaisse
1 poignée de persil simple ou double
Le jus d'1 demi citron
1 cuillère à café de sel fin
4 tours de moulin à poivre

Dans une cocotte, faites roussir le beurre et revenir - bien dorés - les morceaux de veau.

TRUC
Dans ma blanquette, j'adopte le principe "concentration, extraction", semblable à celui que je pratique pour le pot-au-feu. Je fais revenir les viandes pour concentrer leurs saveurs. Je laisse à l'os le soin de parfumer le bouillon avec l'aide des aromates et des légumes.

Eliminez le beurre de cuisson.
Saupoudrez d'une bonne cuillère à soupe de farine ; remuez ; faites dorer la farine ; ajoutez les oignons entiers, les tomates coupées en 4, le thym, le laurier, le persil (entier) et le bouillon.
Laissez cuire à tout petit bouillonnement pendant 1h30.
Retirez le thym, laurier et persil.
Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs, la crème et le jus du demi citron avec une louche du bouillon de cuisson.

JP Coffe - SOS CuisineTRUC
Il est préférable de monter lentement la température de la liaison jaunes d'œufs/crème plutôt que de verser directement cette liaison dans le bouillon bouillant, cela évite aux jaunes d'œufs de cuire.

Versez cette dernière préparation dans la cocotte, mélangez bien, laissez venir à bouillottement.
Servez dans un plat chaud accompagné de riz ou de pommes vapeur.

SOS Cuisine, de Jean-Pierre Coffe et Christian Ignace, Stock, 20 €

 
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