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Tout savoir sur les currys indiens

Article par Benjamin SARAGAGLIA , le 25/04/2006 à 16h33 , modifié le 15/07/2009 à 14h08 0 commentaire

Dans cet immense sous-continent qu'est l'Inde, les spécialités sont aussi nombreuses que les régions, les climats, les paysages, les religions et les castes. Il y en a une, pourtant, plus connue que les autres : le curry. Et encore, même ce plat se décline sous de multiples formes. En voici les secrets.

Inde GourmandeDéfinition
Qu'est-ce que le curry ? Non, ce n'est pas une épice. Ni même un mélange d'épices. Le mot " curry ", en indien, s'emploie comme nous dirions " sauce ", voire " plat ". Assez large, en effet, comme définition... alors simplifions : Camellia Panjabi, auteur du livre Les meilleurs currys indiens, précise que " le curry s'obtient en faisant cuire longtemps une viande ou des légumes, avec de nombreux ingrédients, dont des épaississants et un mélange d'épices ". Le tout est généralement accompagné de riz (parfois de blé ou de lentilles).

La base
La première étape d'un curry réussi est le choix de la graisse : traditionnellement, les Indiens utilisaient un beurre goûteux appelé " Ghee ", qu'ils délaissent aujourd'hui pour des huiles d'arachide, de sésame ou de moutarde (selon la région). Il faut ensuite déterminer l'ingrédient qui servira d'épaississant. Ca peut être de l'oignon, du yaourt (fait maison !), du lait de coco, des noix ou des graines (amandes, cacahuètes, cajou...), des lentilles... le choix est vaste !

La couleur
Ensuite, il faut choisir la couleur principale du plat. Là encore, les solutions ne manquent pas : du curcuma pour obtenir du jaune vif, du safran pour du jaune orangé, mais aussi des piments, de la coriandre, des tomates, des oignons, du garam masala (brun foncé), etc.


Le piquant
Les épices supplémentaires seront utilisées pour leurs goûts. Elles sont nombreuses, savamment sélectionnées et associées, et chacune a un mode de cuisson particulier... même l'ordre dans lequel elles sont incorporées fait partie intégrante de la recette ! Les herbes aussi, comme l'aneth ou la menthe, entrent dans la composition d'un curry.

La touche finale
Pour l'instant, votre curry comporte des notes aigres, douces, et piquantes. Pour compléter le tout, il ne manque plus qu'une touche acide. La tomate ou le yaourt y contribuent, mais le vinaigre, le tamarin ou la mangue, entre autres, sont de bonnes alternatives.

Des recettes
Vous voici armée pour comprendre la conception du curry... il ne vous reste plus qu'à tester les deux recettes que nous avons extraites du livre de recettes de Camellia Panjabi : Agneau aux herbes et poivre noir et Poulet aux noix de cajou et aux épices noires.

 
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