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Le lexique de la cuisine

Article par Benjamin SARAGAGLIA , le 03/03/2006 à 11h47 , modifié le 13/11/2006 à 11h57 0 commentaire

L'horreur pour une (plus ou moins) débutante : être alléchée par une recette, mais être incapable de la réaliser à cause d'un ou deux termes absolument abscons ! Ne butez plus sur ces mots, grâce à notre lexique, tiré du Dictionnaire des mots de la cuisine, de Guy Martin, sorti aux éditions du Seuil.

Abaisser (une pâte)
- Etaler au rouleau à pâtisserie une boule de pâte pour former une couche plate plus ou moins fine, qui prend le nom d'"abaisse".
- La fraîcheur d'une plaque de marbre lisse aide à abaisser n'importe quelle pâte avec un excellent résultat, surtout les pâtes riches à base de beurre.

Appareil
- Mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d'un plat.
Un appareil à crêpes, c'est de la pâte à crêpes, c'est-à-dire un mélange de sucre, de farine, de lait et d'œufs.
- L'appareil de base, quant à lui, est l'appareil le plus important lorsque l'on a affaire à un mélange de plusieurs appareils.

Barder
- Envelopper d'une mince tranche de lard ou de poitrine fumée (la barde) une pièce de boucherie, une volaille ou un poisson, pour éviter son dessèchement à la cuisson.

Blanchir
- Opération qui consiste à mettre un aliment dans de l'eau froide et à porter le tout à ébullition. Dans certains cas, l'ébullition sera maintenue pendant quelques minutes. Blanchir permet : d'enlever l'excès de sel (petits lardons) ; de raffermir et d'épurer certaines viandes (blanquette ou ris de veau, par exemple) ; de supprimer l'âcreté de certains fruits et légumes (choux, endive, laitue...) ; dans ce dernier cas, le départ se fait à l'eau bouillante.
- Blanchir, c'est aussi travailler ensemble des jaunes d'œufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et presque blanc.



Brunoise
- Légumes ou fruits coupés en dés d'environ 2 mm de côté, en vue d'une cuisson rapide leur permettant de dégager un maximum d'arômes.

Caraméliser
- Enrober des fruits frais ou secs de caramels.
- Enduire un moule de caramel ou faire roussir du sucre sur un dessert à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou en le passant sous le gril du four.
Faire colorer des oignons émincés dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Brunir un oignon coupé en deux en le posant directement dans une poêle très chaude sans ajout de matière grasse.

Chemiser
- Appliquer contre la paroi intérieure d'un moule une couche de pâte, de gelée, de farce, de crème ou de glace, une fine pellicule de beurre fondu et de farine, ou encore du caramel. Le moule sera ensuite rempli de la préparation principale.

Clarifier
- Lorsqu'on clarifie un ingrédient ou une préparation, on cherche toujours à obtenir une séparation : on clarifie du beurre en séparant petit-lait et matière grasse, et en enlevant les impuretés ; on clarifie un œuf en séparant tout simplement le jaune du blanc ; on clarifie un consommé ou une gelée en les rendant limpides, c'est-à-dire en supprimant tout ce qui trouble le liquide.



Crépine (ou crépinette)
- Sorte de membrane graisseuse, alvéolée, prélevée sur le porc, qui sert à envelopper des aliments pour les maintenir et les protéger du dessèchement pendant leur cuisson.

Déglacer
- Récupérer les sucs de cuisson qui se sont déposés et qui ont caramélisé dans le fond du plat pendant la cuisson : pour cela, on verse un liquide (eau, vin, crème...) dans le récipient encore chaud et l'on frotte le fond avec une cuillère en bois afin de dissoudre les sucs. Le but est de les récupérer pour enrichir la sauce qui accompagnera le plat.

Dégraisser
- Enlever la graisse d'un morceau de viande crue.
- Oter la graisse qui est à la surface d'un bouillon de poule, d'un pot-au-feu ou d'une sauce.
- Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond d'une poêle ou d'une casserole.

Effiler
- Enlever les fils des haricots verts en cassant les deux pointes et en tirant le fil tout du long.
- Couper les amandes en tranches très fines.
- Effilocher des blancs de volaille déjà cuits.

Emincer
- Réduire des aliments en miettes plus ou moins grosses : pain, poisson cuit, fromage, gâteaux ou biscuits.



Etuver
- Faire cuire, très doucement et à couvert, certaines préparations avec un corps gras (beurre, huile, graisse de canard...) mais sans liquide.
- Placer dans une étuve certaines préparations de pâte levée en vue d'une fermentation.

Fond
- Bouillon ou jus (gras ou maigre) destiné à mouiller une sauce, une viande braisée, un ragoût...
- Pâte ou appareil cuit servant à la confection de certaines pâtisseries (fond de meringue ou de génoise qui, garni de crème, va servir de base pour un gâteau ou un entremets ; fond de pâte recouvert de papier sulfurisé et lesté de légumes secs, cuit à blanc avant d'être garni de fruits ou de tout autre appareil...)

Glacer
- Passer sous le gril du four ou à la salamandre un plat nappé d'une sauce riche pour lui donner une belle couleur dorée.
- Mettre à rafraîchir sur ou dans de la glace.
- Obtenir une couche brillante sur une pièce de volaille ou de boucherie en l'arrosant fréquemment avec son jus pendant la cuisson.
- Enrober des légumes : faire cuire des légumes entiers (petits oignons grelots) ou tournés (carottes, navets) dans une casserole basse et large, de préférence sur une seule couche ; ajouter de l'eau, du beurre, du sel et du sucre ; couvrir et faire cuire lentement jusqu'à complète cuisson et évaporation de l'eau. Le mélange de sucre et de beurre forme alors un glaçage sur le légume.
- Napper un entremets ou un petit gâteau de fondant de pâtisserie (sucre composé mou et brillant), de glace royale (mélange de sucre glace et de blanc d'œuf) ou de glace à l'eau (sucre glace mouillé à l'eau et parfumé). On nappe ainsi éclairs, palets de dames, conversations, allumettes, bouchées...
- Saupoudrer de sucre glace une pièce et la passer au four, juste le temps de caraméliser le sucre.



Habiller
- Préparer une volaille avant la cuisson : la plumer, la flamber, la vider et la brider.
- Préparer un poisson avant la cuisson : l'ébarber, l'écailler, le vide, le laver et le sécher.

Jardinière
- Mélange de légumes cuits et refroidis séparément, plutôt de petite taille (petit pois) ou taillés en bâtonnets (carottes), pour créer un contraste de couleurs et de goûts. On la sert en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Julienne
- Préparation de légumes taillés en bâtonnets minces et réguliers (plus fins que des allumettes).

Larder
- Traverser une pièce de viande de lard gras à l'aide d'une lardoire ou d'une aiguille à larder.

Macérer
- Laisser séjourner des aliments dans un liquide afin qu'ils en prennent le goût (mettre des fruits frais ou confits à tremper avec du sucre et de l'alcool...)



Napper
- Verser une sauce, une gelée, un coulis, du caramel ou une crème sur un mets chaud ou froid de façon à le recouvrir complètement : poires nappées de chocolat, quenelles nappées de béchamel, œufs mollets nappés de sauce hollandaise, filets de poisson nappés de beurre blancs...

Pocher
- Faire cuire dans un liquide frémissant, à la limite de l'ébullition, pour ne pas abîmer les ingrédients et les rendre plus fermes : poires pochées au vin rouge ou dans du sirop, gnocchis et œufs pochés cuits dans de l'eau, poisson cuit dans du lait...

Puncher ou poncher
- Imbiber un dessert ou un biscuit avec du sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Lors de la réalisation d'un moka par exemple, on coupe horizontalement une génoise en trois parties égales et, avant de garnir chaque disque de crème, on les asperge copieusement de sirop.

Raidir
- Faire une rapide précuisson en passant un aliment dans un corps gras chaud sans le laisser colorer, pour contracter légèrement les chairs.

Rissoler ou revenir
- Faire colorer vivement des aliments dans un corps gras bien chaud afin de former une croûte qui emprisonnera les sucs et donnera du goût ainsi que de la couleur.
Cuire complètement dans de la matière grasse (pommes de terre rissolées).



Sucs
- Mélange caramélisé de jus et/ou de sang qui se trouve au fond du récipient de cuisson d'une viande, d'un poisson... On récupère les sucs en déglaçant après la cuisson.

Suer (faire)
- Donner une première cuisson à un aliment jusqu'à ce qu'il ait éliminé l'eau de cuisson qu'il contient. Ainsi, on fait suer des champignons frais afin qu'ils rendent leur excédent d'eau, on fait suer des oignons dans le beurre...
- Commencer à cuire au beurre une pièce de viande, une volaille ou des légumes dans un récipient fermé jusqu'à ce que l'on voit apparaître à leur surface des gouttes de jus, qui vont se mélanger à la matière grasse.

Vanner
- Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou une crème pendant son refroidissement pour la rendre homogène et empêcher la formation d'une peau en surface.

Zeste
- Partie extérieure jaune, verte ou orange de l'écorce des agrumes (citron, orange, pamplemousse...), que l'on prélève à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau économe. Râpé ou découpé en julienne, le zeste est utilisé pour parfumer sauces, plats et gâteaux.

 
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