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Desserts : Faire des tests

Article par Benjamin SARAGAGLIA , le 14/03/2007 à 16h01 , modifié le 15/07/2009 à 13h43 0 commentaire

Le principe
En théorie, une association de différentes saveurs peut paraître délicieuse... mais dans les faits, elle peut révéler de mauvaises surprises ! Il vaut mieux faire plusieurs essais, pour ajuster, améliorer ou, au contraire, simplifier une recette. Avant d'arriver à la perfection, Christophe Felder travaille parfois des semaines entières sur le même dessert. Il prépare une version, goûte, puis recommence en changeant ce qui ne va pas. "J'ai l'habitude de ce genre d'exercice. Lorsque j'étais au Crillon, j'inventais des pâtisseries à la minute pour les habitués. Les clients me demandaient de suivre mon feeling. J'improvisais selon les ingrédients disponibles, et je notais mes meilleures créations."

La recette
Au départ, pour sa balle de tennis Christophe Felder imaginait une boule de meringue creusée et remplie de crème. Mais, dès le premier essai, la meringue ramollissait. Il a donc tenté d'utiliser un biscuit de Savoie... qui s'est avéré encore plus mou ! Puis, d'un coup, la pâte sablée s'est imposée comme la bonne solution. Placée dans des moules souples, elle formait deux demi-sphères à coller ensemble. Ca marchait ! Il restait à les remplir.
La crème vanille, dont il a recouvert la pâte, s'est révélée immédiatement idéale. Ensuite, notre savant pâtissier a ajouté au centre de la compote d'abricot et de la crème passion. Et là, grande déception : la compote était tellement sucrée qu'elle cachait le goût des autres ingrédients. Qu'à cela ne tienne. Après quelques jours d'ajustement, la compote était parfaite, peu sucrée et onctueuse.

 
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