Du bon pain, façon Alain Passard

Préparer un petit levain
Dans un saladier, ajoutez 1 gramme de levure à 100 grammes de farine, avec un peu d'eau. Recouvrez d'un chiffon, et laissez fermenter toute une nuit à température ambiante. Vous voilà avec un levain entièrement naturel.

Pétrir la pâte
Le lendemain, ajoutez 900 grammes de farine supplémentaires, en mélangeant au fur et à mesure. Pétrissez ensuite au batteur, en ajoutant en continu un demi litre d'eau, voire plus, jusqu'à obtenir la texture qui vous convient, ainsi que 20 grammes de sel.
En fin de pétrissage, prenez la pâte en mains et façonnez une boule.

Laisser pousser
Couvrez à nouveau d'un chiffon et laissez reposer quatre à cinq heures. Vérifiez au doigt si elle est prête : elle doit être aussi souple que la peau de votre bras.

Enfourner
Préchauffez le four à 180-200°.
Saupoudrez la boule d'un peu de farine, puis dessinez quelques traits au couteau. Faites cuire environ trois quarts d'heure.

Laisser tiédir
Ne découpez surtout pas votre pain encore chaud, il se déchirerait. Laissez-lui deux bonnes heures, voire, dans l'idéal, une nuit de plus.
Et s'il vous en reste le surlendemain, vous pourrez encore le toaster, et le déguster avec de la terrine.

Pour varier les plaisirs
Une astuce des plus simples, pour donner un goût différent à votre pain : pendant la phase du pétrissage, peu avant de façonner la boule, ajoutez des cerneaux de noix, des raisins secs ou des lardons (déjà cuits).
Autre variante : au levain, ajoutez un mélange de 600 grammes de farine blanche avec 300 grammes de farine de seigle.