Réussir une mayonnaise

Pour faire une mayonnaise, rien de plus simple à première vue : mettez un jaune d'œuf dans un bol, une cuillère de moutarde, du sel, du poivre et battez vigoureusement au fouet en ajoutant petit à petit de l'huile d'olive ou de tournesol en filet. Mais voilà, parfois la mayonnaise ne prend pas ou retombe en cours de réalisation.

- Les ingrédients doivent être à même température et une fois que l'on commence à monter la mayonnaise, il ne faut pas s'arrêter de battre.

- Avant de monter la mayonnaise, laissez quelques instants le mélange jaune d'œuf et moutarde poser.

- Délayez votre jaune d'œuf avec un peu de sel et de vinaigre. Laissez poser. Puis ajoutez ensuite votre moutarde puis l'huile.

- Si la mayonnaise commence à retomber, ajoutez un petit filet de vinaigre.

- Dès qu'elle tient à la cuillère, arrêtez de mélanger et mettez au frais.

- Si vous utilisez un robot, laissez-le mélanger et gérer le débit continu d'huile, la mayonnaise est inratable.

- Pour rendre votre mayonnaise plus légère, incorporez un blanc d'œuf monté en neige bien ferme.

- Vous pouvez à votre guise réaliser des variantes selon le plat que votre mayonnaise doit accompagner : du ketchup, de la sauce worcestershire, du cognac et du tabasco en feront une délicieuse sauce cocktail pour accompagner poisson froid et crevettes ; un mélange haché de câpres, cornichons, échalotes, persil, estragon et ciboulette la préparera à accompagner vos tartares...
 
Notre conseil
La mayonnaise maison est un grand délice comparé à la mayonnaise en tube. Elle n'est pas si longue à faire et le régal vaut bien le mal qu'on se donne ! Mais vous devez la consommer le jour même de sa réalisation, et la garder au frais avant de la servir.