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Recette de cervelle d'agneau au beurre noisette

Tombés dans l'oubli, les abats reviennent aujourd'hui dans nos assiettes. Nous les redécouvrons car ils sont riches en protéines, sels minéraux et oligoéléments. La cervelle d'agneau fait partie des abats blancs, c'est-à-dire qu'elle fait partie des abats qui nécessitent une préparation avant d'être vendus. La cervelle d'agneau au beurre noisette est délicieuse avec des pommes de terre cuites à la vapeur (vous pouvez faire cette recette avec une cervelle de veau).

Article par Lauka - Édité par Wikio
Place setting blue - Copyright Kamaga © Kamaga (Fotolia)

Ce qu'il faut pour réaliser cette recette

Ingrédients

  • 2 cervelles d'agneau.
  • 1 carotte.
  • 100g de cèleri branche.
  • 20g de beurre.
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre.
  • Du thym.
  • 1 cuillerée à soupe de câpres ou des cornichons.
  • Sel.
  • Poivre.

Temps de préparation

Le temps de préparation est de 20mn.

Temps de cuisson

Le temps de cuisson est de 20mn.

La recette, pas à pas

1ère étape : blanchir les cervelles

  • Vous commencez par faire dégorger les 2 cervelles pendant 15mn au moins dans de l'eau froide vinaigrée.
  • Vous débarrassez les cervelles de la mince membrane et des vaisseaux qui les entourent.

2e étape : préparer les cervelles

  • Vous épluchez la carotte et le cèleri, et vous les coupez en petits morceaux.
  • Préparez un court-bouillon avec la carotte et le cèleri.
  • Vous amenez ce bouillon à ébullition, et plongez-y les cervelles.
  • Laissez le bouillon avec les cervelles frémir pendant 5mn, et attendez encore 5mn hors du feu (la cuisson de la cervelle d'agneau est très rapide).
  • Sortez les cervelles et épongez-les.
  • Coupez les cervelles en tranches et gardez-les sur un plat chaud.
  • Mettez le beurre dans une poêle et remettez les cervelles jusqu'à ce que le beurre devienne noisette.
  • Parsemez les cervelles de persil et garnissez de câpres.

Astuces

  • Faites bien attention à retirer les vaisseaux les plus importants pour que la cervelle soit délicieuse à la dégustation.
  • Il existe une variante de la sauce au beurre; au moment où vous faites blondir le beurre, vous ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre pour donner un petit goût acidulé à votre sauce.
  • Vous pouvez également accompagner vos cervelles d'une sauce avec du curry et de la crème fraîche.
  • Pour les enfants, à partir de cette recette de cervelle d'agneau, vous pouvez faire des beignets en passant les tranches de cervelle dans de la farine et les œufs et la chapelure, puis les passer dans l'huile.

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