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Pressé de rouget au basilic

Article le 28/04/2010 à 10h53 , modifié le 28/04/2010 à 10h57 0 commentaire

Votre recette : Pressé de rouget au basilic. Un plat raffiné dont les saveurs séduiront les plus fins gourmets !

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 8 petits filets de rougets
  • 4 petites courgettes
  • 1 boule de mozzarella
  • 6 lobes de tomates confites
  • Huile d’olive vierge
  • Sel et poivre du moulin
  • Vinaigrette à la menthe :
  • 2 cuil à soupe de miel
  • 1 cuil à soupe de vinaigre blanc
  • 1 cuil à soupe de vinaigre de riz
  • 5 cuil à soupe d’huile de colza
  • 6 feuilles de menthe ciselées
  • sel
  • poivre
  • Mélanger le tout
  • Mayonnaise au basilic
  • 1 jaune d’œuf
  • ½ cuil de moutarde
  • 15 cl d’huile de colza
  • 1/2 cuil à soupe de purée de basilic
  • 1 cuil à café de vinaigre de Xérès
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 cl de crème liquide
  • 1 cuil à soupe de jus de coquillage (moules)
  • sel , poivre

Préparation :

Monter une mayonnaise classique, y incorporer la purée de basilic et le jus de coquillage.
Ramollir la gélatine à l’eau glacée, la faire fondre dans la crème préalablement chauffée.
L’incorporer à la mayonnaise et réserver a température ambiante.
Poser les filets de rougets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l’huile d’olive.
Assaisonner et cuire au four 120°C durant 3-4 minutes . Laisser refroidir puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
Tailler les courgettes à la mandoline dans le sens de la longueur.
Cuire les lamelles obtenues à l’anglaise, rafraîchir, égoutter sur un papier absorbant, puis couper la mozzarella en fin bâtonnets.
Couvrir les parois d’un moule à cake d’un film alimentaire, le tapisser entièrement de lamelles de courgettes, badigeonner de mayonnaise puis alterner, jusqu’en haut du récipient, rouget, tomate confite, mozzarella, rouget et ainsi de suite en « collant » chaque ingrédient par une couche de mayonnaise.
Rabattre les lamelles, mettre un poids et laisser au froid 3 heures environ.
Servir avec la vinaigrette à la menthe.

 
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