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Médaillon de rouget, roquette et poivron, crème anglaise au parmesan et réduction de roquette

Article le 09/06/2010 à 10h22 , modifié le 09/06/2010 à 10h25 2 commentaires

Votre recette : Médaillon de rouget, roquette et poivron, crème anglaise au parmesan et réduction de roquette. Ces petits médaillons tellement raffinés séduiront les plus fins gourmets !

Niveau
Pour :
6 personnes
Cuisson + Préparation :
> 60 mn
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 6 personnes
  • 200g de rouget
  • 20cl de crème fraîche liquide
  • 2 blancs + 2 jaunes d'œufs
  • 20 cl de lait
  • 150g de roquette + quelque feuilles pour la décoration
  • 6 feuilles de basilic (j'ai pris du congelé!)
  • 1 poivron rouge
  • 50g de parmesan
  • 5g de beurre
  • sel
  • poivre

Préparation :

Préparation des médaillons (si vous les réalisez la veille, ils seront encore meilleurs) :
Préchauffez le four à 150°C.
Lavez et coupez le poivron en deux et mettez-le au four 10 à 15 minutes pour que la peau soit plus facile à enlever.
Mixez le poivron.
Faites suer 75g de roquette dans un peu de beurre et hachez-la.
Levez les filets de rouget et les mixer avec la crème bien froide et les blancs d'œufs.
Assaisonnez en sel et poivre et divisez la préparation en deux.
Dans la première préparation, ajoutez le coulis de poivron.
Dans la seconde, ajoutez la roquette.
Dans des cercles individuels, remplissez à moitié avec la préparation de poivron. Tassez. Finissez avec la préparation de roquette.
Faites cuire au bain marie pendant 30 minutes.
Démoulez et laissez refroidir.

Préparation de la crème anglaise :
Mélangez le parmesan avec les jaunes d'œufs.
Faites bouillir le lait avec le basilic.
Retirez le basilic et, à l'aide d'un robot, incorporez le lait chaud au mélange œufs/parmesan.
Faites recuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe.
Une fois refroidie, placez-la au frigo dans un récipient fermé.

Préparation de la réduction de roquette :
Faites cuire à l'anglaise le reste de roquette pendant 3 minutes.
Stopper la cuisson en plongeant la roquette dans un bol d'eau glacée.
Essorez.
Mixez la roquette avec de l'huile d'olive et un peu de sel.
Passez au chinois.
Ne mettez pas de poivre dans cette préparation, on pourrait voir les grains noirs!
Conservez au frais environ 15 jours.

Dressage :
Napper avec un pinceau de la crème anglaise sur l'assiette.
Déposer le médaillon à l'envers de façon à avoir une surface lisse dessus.
« Planter » deux feuilles de roquette sur le médaillon.
Ajoutez un trait de réduction de roquette pour la couleur.
Servir avec un vin blanc frais. J'ai opté pour un Vouvray domaine du Clos des aumônes.

 
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VOS RÉACTIONS

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  • pimprete, le 02/11/2011 à 19h28 : Toujours pas de réponse, pouvez vous nous indiquer comment utiliser les blancs d'oeufs ? Merci pour votre réponse
  • pimprete, le 23/10/2011 à 21h27 : Cela a l"air excellent mais peut on savoir comment sont utilisés les blancs d"oeufs, natures ou montés ?

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