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Filet de rouget aux agrumes, coques et artichauts, émulsion de coriandre

Article le 28/04/2010 à 10h30 , modifié le 28/04/2010 à 11h01 0 commentaire

Votre recette : Filet de rouget aux agrumes,coques et artichauts, émulsion de coriandre. Une recette acidulée et gorgée de soleil !

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 4 artichauts
  • 7 gr de sel
  • ¼ de feuille de laurier
  • ¼ l d’eau
  • 5 grains de poivre
  • 1 petit brin de céleri
  • un jus de citron
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 6 petits oignons
  • 8 grains de coriandre
  • 1 brindille de thym
  • Sauce à l’orange :
  • ½ litre de jus d’orange pressé
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 50 gr de feuilles de coriandre
  • sel
  • poivre
  • Garniture :
  • 4 cebettes
  • 1 pamplemousse rose
  • 1 orange
  • 1 tomate crue
  • 120 gr de haricots verts plats cuits à l’anglaise
  • 250 gr de coques en coquille
  • quelques brins de coriandre
  • 4 filets de rouget barbet (80 gr chacun)

Préparation :

Tourner les artichauts afin d’enlever les feuilles les plus dures.
Dans une casserole, faire bouillir eau, huile, jus de citron, accompagner des condiments glissés dans une boule de thé. Maintenir 5 min puis ajouter les artichauts et les oignons et cuire 20 min.

Sauce à l’orange :
Réduire aux 2/3 le jus d’orange en portant vivement à ébullition.
Le mixer avec les feuilles de coriandre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Faire émulsionner en mixant 2 min, passer au chinois, réserver.

Garniture :
Tenir les coques dans une eau fortement salée durant 2 h, les dessaler, puis les faire ouvrir à sec dans une casserole à feu vif.
Couper la tomate en petits dés. Peler l’orange et le pamplemousse à vif, faire des tranches en ôtant toute la peau. Réserver.
Ciseler la coriandre.
Mélanger la tomate, la coriandre, les coques, les haricots coupés en petits losanges, lier avec 2 cuil. à soupe de sauce à l’orange.
Sauter à l’huile d’olive les cébettes à cru, sans les colorer.
Cuire rapidement les filets de rouget à la poêle. Sur chaque assiette, dresser au centre la concassée de légume et coques, sur le dessus le filet de rouget, cerner avec une cébette, l’artichaut, deux tranches de pamplemousse, une d’orange et un filet de sauce à l’orange.

 
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