Billes de Princesse Amandine à la sarriette et bar flambé au pastis marin

Billes de Princesse Amandine^® à la sarriette et bar flambé au pastis marin

Une recette d'Arnaud Le Bossé (L'Amiral à Concarneau) de la Confrérie des Toqués de la pomme de terre

Pour 4 personnes / cuisson : 30 min

Ingrédients : 
8 pommes de terre Princesse Amandine^®

1,5 kg de bar

branche de sarriette

oignon

carotte

huile d'olive

thym/ laurier

pastis marin (distillerie du Plessis à Quimper)

beurre

crème

sel, poivre

Préparation :  
Lever les filets du bar et réaliser un fumet avec les arêtes.
Réaliser des billes de pommes de terre à l'aide d'une cuillère parisienne et les cuire dans de l'eau salée où vous ajoutez la branche de sarriette.
Saisir le bar coupé en 4 portions égales avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre, sur feu vif, puis couvrir et laisser cuire hors feu.
Passer le fumet, le faire réduire, puis le crémer et le beurrer.
Faire dorer les billes de pommes de terre dans une poêle avec du beurre.
Mettre les filets de bar au four 5 minutes à 180°puis les flamber au Pastis Marin.
Emulsionner le fumet. Dresser sur assiette.