Veau basse température sauce blackwell revisitée

Article par tounetdht , le 04/11/2010 à 20h00 0 commentaire

ZOOM

Un appétissant repas à cuisiner.

Niveau

Pour :
4 personnes

Cuisson + Préparation :
> 60 mn

Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes

600 Gr Roti de veau
1/2 choux fleur
150 gr de petits cornichons au vinaigre
100 gr de petits oignons
1/2 l + 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
150gr sucre
Fleur de sel
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe miel
2 cuillères à soupe de curcuma
2 cuillères à soupe de "5 epices" chinois
2 cuillères à soupe de moutarde
350 ml fond brun de boeuf ou veau
70 gr de beurre bien froid

Préparation :

Préparation 1h
Cuisson 3h

Qui dit sauce Blackwell dit pickles ou picallili. Bien sûr, il est toujours possible d'utiliser un pickles industriel en pot mais ici je vais le préparer maison.

Le roti de veau sera ici cuit avec la méthode basse température qui garantie une tendresse et saveur de la viande incomparable (notez que cette recette fonctionne aussi très bien avec un rôti de porc)

Préparation post-cuisson:

Tout d'abord, sortir la viande du frigo 1h avant la cuisson.

Commencer par détailler le choux en petits bouquets et le blanchir à l'eau bouillante environ 3min.

Détailler les cornichons en petits cubes.

Placer pendant 1h le choux, les cornichons et les petits oignons dans la fleur de sel pour les dégorger un maximum.

Cuisson :
Préchauffer le four en chaleur statique 70°C

Faites revenir 10 mins environ la viande sur toutes ses faces dans une sauteuse avec une noisette de beurre et de l'huile d'olive.

Placer le veau dans un plat et surtout ne pas le couvrir, puis le placer au four
pendant environ 3h (température à cœur 68°C ).

Preparation du pickles :
Retirer l'eau des légumes.

Placer ½ l de vinaigre dans un rondeau avec le «5 épices» et porter à ébullition.

Pendant ce temps mélanger le curcuma, le miel, la farine et la moutarde et 2 cas de vinaigre.

Verser la pâte obtenue, les légumes et le sucre dans le vinaigre chaud et laisser bouillir environ 20min en remuant régulièrement afin que ça ne brûle pas dans le fond du rondeau.

Faites refroidir au moins 1h au frigo.

Ce pickles se garde très longtemps en bocal.

Préparation de la sauce blackwell :
Placer 350 ml de fond brun (maison c'est tellement mieux) dans un rondeau, faites frémir légèrement. Mélanger 8 grosses cuillères à soupe de notre Pickles dans le fond et faites réduire de moitié.

Au moment de servir, montez la sauce avec le beurre bien froid détaillé en petits cubes et assaisonnez si nécessaire.

Servir la viande directement dans des assiettes bien chaudes avec par exemple une bonne purée au beurre façon Robuchon et des haricots verts ou du choux fleur al dente .