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Variétés de pommes de terre : quelle sorte pour quel plat ?

Article par Claire CHEVALIER , le 06/11/2011 à 11h30 0 commentaire

Cuisiner des pommes de terre ? Facile, vous allez me dire. Oui, mais pas tant que ça. On n'utilise pas la même variété de pomme de terre si l'on veut cuisiner une purée ou un gratin. Alors pour ne plus se tromper, suivez le guide.

Originaire d'Amérique du Sud, la pomme de terre a voyagé dans les cales des conquistadors espagnols jusqu'en Europe. Mais loin d'être accueillie à bras ouverts en France, la pomme de terre a été boudée de longues années par les hautes sphères qui la jugeaient malsaine. C'est Louis XIV qui lui donne ses lettres de noblesses en la favorisant pour lutter contre la famine. Il existe pas moins de 4000 variétés recensées dans le monde et nous, on n'en connait environ une 100 aine. Divisées en catégories chair ferme, fondante ou farineuse, on ne les cuisine pas de la même façon.

Pomme de terre à chair ferme
Comme vous pouvez vous en douter, les pommes de terre à chair ferme sont les championnes de la bonne tenue à la cuisson. On peut alors les cuire à la vapeur, les rissoler ou les faire mijoter avec des viandes ou poissons. Dans les variétés, on citera l'Amandine, sa texture moelleuse lui donne un avantage certain lors d'une cuisson à l'eau. Ou encore, la Belle de Fontenay qui est l'une des plus anciennes variétés française. Sa chair fine au goût de noisette est sublimée à la vapeur et en salade. Sa cousine BF 15, elle, aime particulièrement la cuisson au four, la vapeur ou la poêle.
On peut aussi noter la Charlotte, la Chérie et la Roseval qui possèdent les qualités nécessaires pour les gratins, les soufflés et les pommes de terre en robe des champs.
N'oublions pas la Franceline ! Sa tendreté et ses qualités culinaires font d'elle un accompagnement de choix pour les viandes et poissons.

Pomme de terre à chair fondante
Agata, Monalisa et Nicola tiennent également très bien à la cuisson mais leur chair particulièrement fondante en font des candidates idéales pour nos mijotés, nos ragoûts et nos gratins. Pour cuisiner une pomme entière au four, on n'hésite pas, l'élue sera la Samba. Pourquoi ? Deux raisons : sa chair savoureuse et surtout, son calibre important.

Pomme de terre à chair farineuse
A la cuisson, elles se délitent. Mais ce n'est pas grave, en purée et potage elles sont délicieuses. Mais pas que... Elles possèdent une autre caractéristique très très intéressante : elles absorbent moins l'huile. Vous me suivez ? Et oui, les pommes de terre à chair farineuses sont parfaites pour réaliser des frites light. Originaire des Pays-Bas, la Bintje possède même un label garantissant sa provenance et sa qualité. Ses spécialités : les frites, les purées et même les salades. Quant à l'Agria, transformez-la en frites et pommes soufflées.

L'originale
Envie d'un peu de couleur et d'originalité dans votre plat de pommes de terre ? J'ai ce qu'il vous faut : la Vitelotte. Cette variété ancienne possède une peau presque noire et une chair violette. Ce qui ne gâche rien, son goût fin rappelle la noisette. On la cuit à l'eau, en frites, en purée, en salade et même en chips.


A savoir :
La pomme de terre grenaille n'est pas une variété mais un calibre qualifiant une pomme de terre inférieure à 35 mm. Elle est idéale poêlée et aussi confite à la provençale. Elle provient de pommes de terre à chair ferme.
Astuce
Conservez vos pommes de terre à l'obscurité, au frais et au sec. Attention, les températures trop froides ont tendance à transformer l'amidon de vos patates en sucre.

 
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