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Tous les secrets du râble de lapin

Article par Claire CHEVALIER , le 28/10/2011 à 11h46 , modifié le 28/10/2011 à 11h49 0 commentaire

Le râble de lapin a donné des sueurs froides à nos candidats lors de la 10ème émission de Masterchef. Mais connaissez-vous tous les secrets de ce morceau noble du lapin ou du lièvre.

Avant de s'activer aux fourneaux, il faut déjà déterminer où se trouve le râble sur notre lapin ! C'est tout simplement la partie du lapin ou du lièvre qui s'étend des côtes jusqu'à la queue. Une fois détaché du reste de la carcasse, il va falloir enlever les côtes et la colonne vertébrale. C'est une étape minutieuse mais pas difficile. On pratique une incision au centre du râble pour atteindre la base des côtes et on les dégage en grattant délicatement avec un bon couteau. On décolle progressivement la colonne vertébrale de la chair. On procède à une dernière petite vérification avec les doigts pour être sûr qu'il ne reste pas de petits os et notre râble est prêt.
Farci ou poêlé
Yves Camdeborde le rappelle très justement à Karim, le lapin fait partie des viandes blanches, il se travaille et se comporte comme la volaille. La forme et la taille du râble est idéale pour réaliser un morceau farci. De nombreuses associations marchent du tonnerre telles les farces champignon-noisette, beaufort-sauge, chèvre-épinard, câpre-anchois-tomates séchées. Et pensez à la sauce à la moutarde qui se marie tellement bien avec le lapin. Une fois le choix de la farce arrêté, on roule, on ficèle et on enfourne dans de l'aluminium avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, pendant 20 minutes à 180°. Certains le font dorer dans une sauteuse la veille et font réchauffer les tranches le jour même à la poêle.
Si on veut réaliser une jolie poêlée automnale, on peut aussi découper notre râble en morceaux égaux et les faire rissoler dans de l'huile avant de rajouter des carottes, navets, des marrons et des petits champignons. Pour un petit côté croquant, rajoutez quelques petites noisettes concassées sur le plat.
 
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