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Saint-jacques poêlée, risotto à l'encre de seiche, émulsion au parmesan et caviar Akitania

Article par Philippe Etchebest , le 25/11/2013 à 16h32 , modifié le 25/11/2013 à 16h36 0 commentaire

A l'occasion des fêtes qui approchent, Philippe Etchebest vous propose une recette d'exception à base de Saint-Jacques et caviar pour émerveiller vos convives.

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • • 8 grosses noix de Saint Jacques
  • • 200 g de riz cru à risotto
  • • 1 l de fond de volaille
  • • 10 cl de vin blanc
  • • 1 gros oignon
  • • 50 g de Parmesan
  • • 20 g de beurre
  • • 1 cuillère à soupe d’encre de seiche pour colorer
  • • 1 boîte de 30 g de caviar Réserve Akitania
  • • 1/2 l moitié crème moitié lait
  • • 80 g de Parmesan

Préparation :

Faire revenir les oignons ciselés dans le beurre puis ajouter le riz à risotto, jusqu’à ce que le riz devienne translucide.
Déglacer au vin blanc puis ajouter progressivement le fond de volaille en laissant le riz l’absorber à chaque louche. Terminer en mouillant à l’encre de seiche.
À la fin de la cuisson, ajouter le parmesan.
Pour l’émulsion, faites chauffer le mélange de lait et de crème. Ajouter le parmesan au mélange et laisser infuser. Passer au chinois.
Poêler les noix de Saint Jacques.

Dressage :
Disposer le risotto au centre des assiettes de service. Ajouter 2 noix de Saint Jacques sur chaque assiette.
Avec un mixeur plongeant, émulsionner le mélange lait / crème / parmesan. Récupérer l’écume qui se forme avec une cuillère à soupe et la disposer autour du risotto.
Terminer en déposant une quenelle de caviar sur chaque noix de Saint Jacques.

 
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