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Plat d'hiver : des ragoûts pour tous les goûts !

Article par Claire CHEVALIER , le 04/11/2011 à 12h30 0 commentaire

Plat familial par excellence, le ragoût renvoie immédiatement à des images de plats chauds et gourmands. Mais savez-vous vraiment le préparer ?

Avant d'enfiler son tablier, faisons une petite pause étymologie : savez-vous d'où vient le mot ragoût ? En ancien français, cela signifiait tout simplement « raviver le goût ». Cette définition assez vague lui convient assez bien car le ragoût désigne de nombreux plats tels le civet, le navarin, l'osso-bucco, le coq au vin ou même le veau marengo. La seule constante pour toutes ses préparations : la viande va mijoter des heures. On choisit alors des morceaux fermes et gélatineux qui vont s'attendrir et libérer leur jus. Mais dans cette jungle de plats mijotés, deux techniques se dégagent : les ragoûts à blanc et les ragoûts à brun.

Les ragoûts à blanc
On les appelle aussi fricassées, on utilise cette technique pour les viandes en morceaux type lapin, poulet, veau. On raffermit nos morceaux de viande rapidement au beurre doux. Attention, on la saisit, mais on ne la colore pas. On ajoute une garniture aromatique blanche (oignon, poireau, céleri) que l'on fait suer. Pourquoi ragoût à blanc ? Vous allez comprendre : à cette étape on saupoudre de farine et on mélange délicatement ce qui donnera une sauce de couleur blanche. Cette action en vocabulaire précis de cuisinier se dit « singer ». On mouille avec un bouillon, du vin blanc (s'il on veut) et on assaisonne. On laisse mijoter à couvert soit à feu doux, soit au four à 180°. Une fois le ragoût cuit, on retire la viande du plat pour élaborer notre sauce. Il n'y a rien de plus simple : on la crème et on la réduit jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.
Dernière étape et non des moindres : choisir le plat de présentation ! Une fois la perle trouvée, on dispose notre viande dedans, la sauce par-dessus, et selon les recettes, les accompagnements.

Conseil : en accompagnement, on favorisera les légumes qui se tiennent bien en cuisson comme les pommes de terre fermes, les carottes, les topinambours et les champignons. On peut réaliser un roux blanc en enlevant la viande avant de singer.

Les ragoûts à brun
Les ragoûts à brun se composent de tous les plats sautés en sauce tels le navarin d'agneau ou le civet. Le mode de cuisson se rapproche du braisage, donc pour réussir son ragoût, les morceaux de viandes doivent être de taille égale. On prépare également une garniture aromatique (oignons, carottes) et un bouquet garni. On fait rissoler la viande dans de l'huile et on rajoute la garniture aromatique que l'on fait suer. On mouille avec de l'alcool, on laisse réduire de moitié sur feu vif avant de rajouter un fond brun à hauteur. C'est l'heure pour le bouquet garni de faire le grand plongeon. Ensuite, on enfourne à couvert à 180°. Pour la sauce, c'est sensiblement la même technique que pour le ragoût à blanc, la crème en moins : on la fait réduire à feu vif jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse.

Conseil : si notre sauce semble trop liquide, on peut la lier avec de la maïzena. On ajoute la garniture (pomme de terre) en fin de cuisson. Passez vos sauces au chinois pour obtenir une texture lisse.

 
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