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Parmentier de pommes de terre "Retour de pêche à pieds"

Article par Jean-Claude Spégagne , le 14/10/2013 à 15h27 , modifié le 14/10/2013 à 15h31 0 commentaire

Un parmentier ne se cuisine pas seulement avec de la viande. Le chef Jean-Claude Spégagne nous propose sa version revisitée aux différents produits de la mer.

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Pour tous les jours

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • - 1 kg de pommes de terre Princesse Amandine®
  • - 150 g de crème fraîche liquide
  • - 100 g de beurre demi-sel
  • - 250 g de bigorneaux
  • - 250 g de palourdes ou coques
  • - 100 g de haddock
  • - 1 oignon
  • - 100 g de persil plat
  • - 10 cl d’huile d’olive
  • - 100 g de roquette ou jeunes pousses de salade
  • - curry corsaire, sel, poivre, thym, laurier

Préparation :

Cuire les bigorneaux : départ eau froide fortement salée et poivrée, avec thym et laurier. Arrêter la cuisson à la première ébullition et laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Cuire les palourdes ou les coques : hacher l’oignon finement, le faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, ajouter les palourdes (ou les coques), mettre en couvercle et cuire jusqu’à ouverture des coquillages (surtout ne pas ajouter de liquide de cuisson vin ou autre). Débarrasser et réserver le jus de cuisson.

Éplucher et cuire les pommes de terre, départ eau froide salée pendant 20 min. Faire une purée, ajouter la crème et le beurre, 50 g de haddock en petits dés, le jus de cuisson des palourdes et le curry corsaire.

Décortiquer les bigorneaux et les palourdes. Mixer les feuilles de persil plat avec l’huile d’olive, sel.

Monter le Parmentier : une couche de purée, quelques bigorneaux et palourdes, une couche de purée, quelques bigorneaux et palourdes, une couche de purée et finir avec les lamelles de haddock.

Assaisonner la roquette avec le persil à l’huile d’olive.

 
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