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Parmentier de pommes de terre Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran

Article par Ludovic Le Torc’h , le 14/10/2013 à 15h23 , modifié le 14/10/2013 à 15h27 0 commentaire

Le parmentier est un classique lorsqu'il s'agit de cuisiner la pomme de terre. Voici une recette qui vous permettra de changer de votre habituelle hachis.

Niveau
Pour :
4 personnes :
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Pour tous les jours

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • - 400 g de pommes de terre Blue Belle
  • - 250 g de pieds de couteaux
  • - 1 oignon
  • - 2 échalotes
  • - 1 gousse d’ail
  • - 1 branche de persil plat
  • - 1 verre de vin blanc
  • - 125 ml de crème fraîche + 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • - 25 ml de lait entier
  • - 75 g de beurre
  • - Sel, poivre
  • - Thym et laurier
  • - Quelques pistils de safran

Préparation :

Eplucher 350 g de pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole, départ eau froide salée pendant 20 min. Les passer au moulin à purée, puis incorporer les 125 ml de crème, le beurre et assaisonner.

Ouvrir les pieds de couteaux à la marinière : dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc, ajouter le thym et le laurier, faire réduire de 2/3. Mettre les pieds de couteaux préalablement dégorgés dans la casserole. Les cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et les décoquiller. Ciseler l’oignon, le faire suer jusqu’à coloration au beurre, lui adjoindre l’ail ciselé et continuer à faire suer en y mettant les coquillages débarrassés de leur partie sableuse et hachés. Continuer à cuire. Finir la farce en ajoutant le persil plat.

Réaliser l’émulsion de pommes de terre au safran avec 50 g de purée, le lait, la cuillère à soupe de crème, du sel, poivre et le safran. Jouer avec l’onctuosité et verser dans le siphon en incorporant 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie.

Monter le parmentier dans un cercle en y mettant une couche de purée, une couche de farce et finir avec des lamelles de Blue Belle (50 g) rôties au beurre.

 
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