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Masterchef : la recette du plat fétiche de Xavier

Article par , le 25/08/2011 à 17h52 , modifié le 25/08/2011 à 17h58 0 commentaire

Retrouvez la recette du plat fétiche de Xavier, candidat de Masterchef, réalisé lors de l'épreuve de la boîte mystère : un râble de lapin terre et mer.

La recette fétiche de Xavier, candidat à l'Atelier Masterchef :

Râble de lapin terre et mer

 

Ingrédients pour 2 personnes :

 

  • 1 râble de lapin
    1 moitié de petite queue de langouste crue (ou 2 belles langoustines)
    20 gr de foie de veau (ou le foie du lapin)
    1 crépine
    Les zestes d'un demi citron non traité
    1 cac de moutarde jaune
    Sel et poivre
    Huile d olive
    1 échalote
    1 tête de lapin et l'os du râble
    1 branche de romarin
    25 cl Fond de volaille
    1 cac de farine
    6 cl de vin blanc
    Du jus du citron
    Vinaigre de Xérès
    Une poignée de petite girolle (ou morilles, chanterelles, cèpes, trompettes, sanguins)
    Échalote
    Persil
    100 gr Polenta rapide (à défaut une purée de patate aux truffes, de patates douces ou des légumes)
    De l'eau
    Brisure de truffe
    Du gros sel
    Beurre

    Préparation :
    Préparation du fond :
    Désosser le râble sans le percer, en le laissant entier.
    Commencer un fond en faisant suer les échalotes coupées dans de l'huile d'olives.
    Mettre la tête de lapin et l'os du râble concassé. Faire revenir légèrement.
    Saupoudrer de farine et déglacer au vin blanc laisser réduire.
    Mouiller avec le fond de volaille à hauteur.
    Ajouter la branche de romarin et laisser frémir une trentaine de minutes. Ecumer régulièrement pour enlever les déchets.
    Une fois la cuisson terminée, passer au chinois et laisser réduire de nouveau.
    Ajouter le vinaigre avec un filet d'huile d'olive. Laisser mijoter.
    Préparation de la polenta :
    Préparer votre polenta rapide avec de l'eau, un peu du bouillon de lapin. Rectifier l'assaisonnement.
    Quand elle est prise, ajouter une noix de beurre et mélanger.
    Ajouter ensuite les brisures de truffe hors du feu.
    Couler l'ensemble dans du film étirable avant de l'aplatir pour obtenir une sorte de pâte d'environ 2 cm d'épaisseur.
    Tailler ensuite des rectangles ou d'autres formes si vous le souhaiter.
    Saler et poivrer légèrement l'intérieur du râble.
    Tartiner l'intérieur avec la moutarde et la moitié du zeste de citron. Ajouter la moitié de la langouste coupée en longueur (ou les queues de langoustine).
    Pour le foie, couper une lanière de 1.5 cm de diamètre sur 20 cm. Faire revenir rapidement dans une poêle beurrée des deux côtés et le disposer par-dessus la langouste.

    Le petite plus : (Vous pouvez s'il reste du foie faire une petite fricassée revenue rapidement à la poêle beurrée, déglacée au vinaigre que j'accompagne avec une poêlée de champignons.)
    Enrouler ensuite le râble dans une crépine, suffisamment serrer pour le maintenir (à défaut ficeler en rôti).
    Cuire une vingtaine de minutes à la cocotte dans un filet d'huile d'olive
    s'il est encore un peu rosé au centre mettez le 5 min au four préchauffé à 200°. Une fois le lapin retiré du four et parfaitement cuit.
    Gratiner dans une poêle (beurrée) la polenta sur toutes ses faces.
    Faire suer les champignons à l'huile. Assaisonner, poivre et sel. Ajouter ensuite une noisette de beurre un peu d'échalote ciselée. Finir par une pincée de persil haché. Mettre hors du feu aussitôt. Réserver. Déglacez votre cocotte avec le fond et passer au chinois et réserver.

    Bon appétit !
 
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