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Masterchef : la recette du plat fétiche de Marine

Article par , le 25/08/2011 à 18h03 , modifié le 25/08/2011 à 18h07 0 commentaire

Retrouvez la recette du plat fétiche de Marine, candidate de Masterchef, qu'elle a réalisée lors de l'épreuve de la noîte mystère : de la poitrine de caille farcie au foie gras en coque d'épices.

La recette fétiche de Marine, candidate à l'Atelier Masterchef :

Poitrine de caille farcie au foie gras en coque d'épices

 

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 cailles entières
    1 lobe de foie gras cru
    30g d'épinards
    30g d'abricots sec
    1 oignon
    3 carottes
    1 blanc de poireau
    1 brin de thym
    1 feuille de laurier
    10 cl de vin rouge
    20cl de jus d'orange frais
    Sucre
    Vinaigre de Xérés
    Beurre
    Farine
    1 Œuf
    20g Chapelure
    Mélange d'épices
    Amandes


Préparation :

Mise en place :
Désosser les cailles, prélever les filets et réserver les cuisses.
Garder les carcasses pour la réalisation du jus.
Couper les tranches de foie gras d'environ 40g

Préparation des cailles :
Dans un film étirable, disposer le morceau de foie gras au milieu des 2 poitrines légèrement salées et poivrées.
Une fois la caille farcie, réserver la au frigo pour la solidifier.

Préparation du confit d'oignons :
Couper les oignons et les mettre à cuire dans une noisette de beurre.
Couvrir et laisser confire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Préparation des abricots secs confits :
Presser les oranges et récupérer le jus. Mettre dans une casserole avec le sucre et les abricots secs coupés en 4.
Quand le jus d'orange a réduit et que les abricots sont confits, déglacer au vinaigre de Xérès. Laisser cuire 2 à 3 minutes.
Récupérer le jus et mettre les abricots de côté.

Préparation de la sauce :
Faire revenir les carcasses dans un peu de beurre noisette. Une fois colorées, ajouter l'oignon émincé et la carotte émincée.
Laisser cuire quelques minutes et mouiller au vin rouge.
Faire réduire à sec puis ajouter le bouillon de volaille de façon à ce que le jus ait une consistance sirupeuse.
Passer au tamis de manière à récupérer le jus.
Au dernier moment, ajouter la moitié du jus à l'orange.

Cuisson :
Sortir les ballotins de caille du frigo. Les passer dans la farine, puis l'œuf additionné de sel, de poivre et d'huile d'olive. Pour finir, passer dans la chapelure et les épices.
Préchauffer la friture à 180 °.
Cuire les poitrines 1 à 2 minutes dans la friteuse et finir la cuisson au four pendant 5 minutes à 200°
Faire tomber les épinards et ajouter une noisette de beurre
Réchauffer la sauce, les abricots confits, le confit d'oignons auquel on ajoute la seconde partie du jus d'orange.

Dressage :
Disposer un peu de confit au centre de l'assiette, quelques épinards de part et d'autre. Poser la poitrine de caille en coque d'épices sur le confit d'oignons.

Disposer quelques abricots aux extrémités, quelques amandes torréfiées.
Napper de sauce et servir.

 
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