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Le pigeonneau des Costières, flouve odorante, cèleri en croute de sel et vieux gouda

Article par Julie CARON , le 26/12/2013 à 15h00 , modifié le 26/12/2013 à 15h17 0 commentaire

Le chef Hervé Rodriguez, qui officie dans son restaurant le Masa à Boulogne Billancourt, nous présente sa recette de pigeonneau pour les fêtes.

Niveau
Pour :
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

  • Un pigeonneau de 550g
  • Un cèleri rave
  • 200g de beurre
  • 100g de sucre
  • fleurs de sel
  • 10brin de flouve odorante ou 200g de foin
  • 50g de vieux gouda,
  • Pour le jus :
  • la carcasse du pigeon
  • une carotte
  • un oignon
  • deux gousses d’ail
  • Pour la croute de sel
  • 300g de farine
  • 2 blanc d’œuf
  • 500g de fleur de sel
  • 4 brin de flouve odorante ou foin
  • Pour la sauce :
  • 100g de sucre
  • 50g de beurre
  • 1dl de jus de pigeonneau
  • 50g de crème

Préparation :

Commencer par préparer en amont la croûte de sel en réunissant tous les ingrédients en une pâte bien homogène et laisser reposer 12 heures.

Cuire ensuite un gros cèleri boule enrobé de cette pâte dans un four a 200° pendant 1h30.
A l'issue de cette cuisson, casser la croute et récupérer la moitié pour en faire une purée avec 1/3 de son poids en beurre. L’autre partie sera coupée en tranche pour le dressage

Pour la sauce :
Faire un caramel avec le sucre
Décuire avec 50g de beurre
Ajouter deux pincées de fleur de sel, le bon jus de pigeonneau.
Réduire le tout et finir avec la crème

Flamber et vider le pigeonneau.
Ajouter une noix de beurre dans un poêlon et saisir la pièce
Ajouter 5 brins de flouve et cuire à couvert dans un four a 180° pendant 8 minutes
Sortir la pièce de son poêlon et laisser reposer 10 minutes
Détailler le pigeonneau et dresser harmonieusement tous les éléments
Terminer l’assiette avec quelques morceaux de vieux gouda


 
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