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  • Plat

L'oeuf de poule cuit à juste température crème de morille et foie gras, émulsion à l'ail doux

Article par Bilal Amrani , le 05/12/2013 à 15h26 , modifié le 05/12/2013 à 15h39 0 commentaire

Bilal Amrani, chef de La Sivolière à Courchevel, nous propose sa recette de fêtes. Ici raffinement et authenticité se rencontrent pour un plat tout en légèreté.

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 4 œufs biologiques
  • Crème de morille
  • 40g de morilles déshydratées
  • 0,1l de Porto rouge
  • 2 pièces d’échalote
  • 0,15l de jus de veau
  • 0,4l de crème liquide
  • 25g de beurre Emulsion
  • 0,5l de lait
  • 6 gousses d’ail
  • 1g de 4 épices
  • 1g de cannelle en poudre
  • 80g de foie gras cru
  • 50g de pain de mie
  • 5 gousses d’ail, 50g de beurre
  • 1 pot de chizo pourpre

Préparation :

Cuisson
Cuire les œufs au four vapeur à 60°C pendant 1h30 puis les refroidir immédiatement dans une eau glacée.
Crème de morille
Faire tremper les morilles dans l’eau pendant une 1h30, ciseler les échalotes et les faire revenir au beurre. Ajouter les morilles, faire revenir 2 à 3 minutes puis déglacer avec le Porto, faire réduire la préparation obtenue au ¾ puis mouiller avec le jus de veau. Faire ensuite réduire de moitié puis rajouter la crème liquide. Laisser cuire environ 10 minutes à petit feu jusqu'à que la sauce nappe.

Emulsion à l’ail doux
Faire bouillir le lait puis ajouter l’ail et les épices, recouvrir d’un film et laisser infuser jusqu'à refroidissement, passer au chinois puis réserver.

Décor
Tailler le foie gras en cubes de 1 cm de côté, les rouler dans la farine, poêler une minute à feu fort pour une belle coloration.
Prendre le pain de mie, tailler en cubes puis les faire revenir avec le beurre et l’ail jusqu'à coloration.

Dressage
Dans une assiette creuse, verser la crème de morille au centre de l’assiette puis déposer l’œuf au milieu, disposer les croutons et le foie gras autour de l’œuf en les alternant, puis disposer un point d’émulsion d’ail entre chaque morceau de fois gras, trois pluches de chizo pourpre pour la couleur.

 
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