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Je révise mes classiques : le pot-au-feu

Article par Claire CHEVALIER , le 25/10/2011 à 17h48 , modifié le 25/10/2011 à 17h56 0 commentaire

L'hiver s'installe doucement, on ressort bonnet, écharpe et classiques culinaires qui réchauffent le corps et le coeur. C'est le moment de réviser nos connaissances sur le pot-au-feu !

Quand on ressort la recette du pot-au-feu, ça ne veut dire qu'une seule chose : le froid est bel et bien là ! Familial et gourmand, ce plat réchauffe les plus frileux et ravit toutes les papilles. Mais avant de se mettre à cuisiner, il nous faut glaner par ci par là tous les ingrédients. Le choix des viandes est primordial : tels nos candidats préférés de Masterchef, il nous faudra réviser les différentes parties du bœuf, ou faire confiance à notre boucher. Dans notre sac de courses on aura obligatoirement un morceau gélatineux (jarret, queue, jumeau à pot-au-feu), un morceau maigre (macreuse, joue ou paleron), un morceau fondant (plat-de-côte, gîte arrière) et les indispensables os à moelle.
Ceci fait, en route pour le primeur ou notre ferme cueillette favorite : ail, poireaux, carottes, chou, navets, pommes de terre et céleri s'invitent à la fête. Côté aromates, préparez un bouquet garni avec du thym, du laurier et du persil et un ou deux clous de girofle.

Une préparation minutieuse
Votre précieux butin est sur le plan de travail, maintenant il s'agit de le préparer avant le grand bain final. On rince et ficèle la viande, on brosse et épluche les légumes qui en ont besoin. On ligote le bouquet garni pour le récupérer facilement en fin de cuisson. Les poireaux aussi bénéficient d'un traitement spécial : pour éviter qu'ils ne fondent, on les attache avec une ficelle.
Astuce : piquez les clous de girofle dans les oignons, ce sera plus facile pour les retrouver et les enlever du plat.

Les secrets de la cuisson
Mais l'ultime secret du pot au feu réside dans l'ordre de cuisson de la viande et des différents légumes. C'est la viande qui ouvre le bal. Disposée dans une cocotte ou un faitout, elle mijotera dans 5 litres d'eau pendant 2h00 avec les oignons épluchés et les clous de girofle. Toutes les demi-heures, enlevez l'écume qui se forme en surface pour que le bouillon soit propre.
1h10 de cuisson plus tard, c'est au tour des carottes, des navets et du bouquet garni de faire leur entrée. La danse accélère : 10 minutes plus tard, le chou rejoint la fête. Et 10 minutes après, le poireau plonge à son tour dans le grand bain. Les os à moelle sont à mettre 10 minutes avant la fin, enveloppés dans une mousseline pour éviter qu'ils ne se vident.
Et les pommes de terre, vous allez me dire ? On les cuit à part car on laisse la peau.
Avant de déguster on retire le bouquet garni, les oignons, les clous de girofle et toutes les ficelles ! Le tout est à servir avec des cornichons et du gros sel. Et quand vous maitriserez bien ce classique, vous pourrez explorer ses variantes : pot-au-feu de canard ou pot-au-feu de truite...
Astuce : pour donner à votre bouillon une jolie couleur ambrée, faites un caramel avec une louche de bouillon et du sucre que vous reverserez dans le faitout.

 
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