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Filet mignon de cochon, avec lard de colonata, ses petits légumes et purée de châtaignes

Article par Pierre Lefebvre , le 15/12/2013 à 21h25 , modifié le 18/12/2013 à 14h43 0 commentaire

Le finaliste de la troisième saison de Masterchef Pierre Lefebvre vous propose sa recette de filet mignon de cochon revisitée pour les fêtes. Un vrai délice gustatif à tester d'urgence !

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 2 filets mignon pour 4 (environ 800g de viande)
  • 1 sachet de châtaignes entières
  • 4 carottes fanes
  • 8 petits navets
  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 500 g de pomme de terres ratte du Touquet
  • 12 tranches très fines de lard de colonata
  • Crème entière liquide
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Quelques câpres à queue
  • Olives noires dénoyautées
  • Ciboulette
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Sel, poivre
  • Jus de viande

Préparation :

- Purée de châtaigne :
Faire revenir l'oignon émincé dans du beurre.
Ajouter les 2/3 des châtaignes et 25cl de crème entière liquide, avec une pincée de sel
Laisser mijoter 15 minutes
Mixer ensuite la crème et les châtaignes
Ajouter une noix de beurre pour donner une texture plus brillante (vous pouvez également passer le mélange au chinois pour un rendu très lisse)

- Condiment à la châtaigne :
Émincer très fin le reste de châtaignes au couteau
Ciseler une demi-échalote et un peu de ciboulette, les rajouter au mélange
Réserver et assaisonner au dernier moment avec de la fleur de sel, 3 cuillères à café de vinaigre balsamique blanc, un tour de moulin à poivre et de l'huile d'olive

- Petits légumes d'accompagnement :
Éplucher les légumes : navets, carottes, pommes de terre. On essaiera de conserver l'aspect pointu de la carotte, pour le rendu visuel
Fendre les carottes en deux, les navets en quatre
Les faire cuire dans de l'eau bouillante, les pommes de terre à part
Quand ils sont cuits, stopper la cuisson à l'eau froide
Au moment de servir, glacer les légumes à la poêle dans du beurre et de l'eau, tout en les arrosant avec le beurre

- Poudre d'olives noires :
Faire sécher les olives sur une plaque les olives pendant 20 minutes à 180 degrés
Les couper ensuite au couteau, pour en faire une sorte de poudre

- La viande :
Saler et poivrer le filet mignon cru
Avec un peu d'huile, saisir la viande dans la poêle bien chaude pour la colorer
La retirer du feu et la passer au four au dernier moment pendant 10/15 minutes
Découper le filet mignon en deux, pour en faire une part individuelle
Déposer le lard de colonata à chaud pour qu'il fonde

- Dressage :
Déposer une cuillère de purée. Vous pouvez en faire une petite virgule, pour un joli rendu
Disposer une cuillère à soupe du condiment à la chataigne à côté
Placer ensuite la viande avec le lard fondu
Organiser ensuite les légumes autour
Verser le jus de viande
Déposer quelques câpres
Saupoudrer enfin une cuillère de poudre d'olives

 
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