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Filet de chevreuil rôti, gâteau de vitelotte à la fourme d'Ambert

Article par Jean-Michel Lorain , le 05/12/2013 à 15h15 , modifié le 05/12/2013 à 15h26 0 commentaire

Le cuisinier Jean-Michel Lorain nous propose sa recette de chevreuil pour les fêtes. Qui va se lancer dans la réalisation de cette recette ?

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 320g de Filet de chevreuil
  • 5dl de vin rouge
  • 1dl de vinaigre de vin
  • 20g de carotte
  • 20g d’oignons
  • 30g de céleri
  • 20g de poireau
  • 1 bouquet garni
  • 2g de poivre noir mignonette
  • Poivre noir mignonette
  • 1dl de Jus de chou rouge
  • 1dl de Marinade
  • 2dl de Fond de chevreuil
  • Beurre
  • Vinaigre
  • 500g de betterave rouge cuite
  • 250g de pommes de terre Vitelotte
  • 80g de crème
  • 40g de fourme d’Ambert
  • 15g de beurre
  • Choux au vinaigre
  • Chou rouge
  • Vinaigre de vin
  • Jus de betterave réduit
  • 250g de jus de betterave cru
  • 25g de sucre
  • 25g de vinaigre de vin
  • Feuille d’or

Préparation :

Préparer le filet de chevreuil, le parer et le mettre à mariner pendant 1 heure puis le couper en 4 et le réserver au frais.
Cuire les pommes de terre vitelotte en robe des champs, les égoutter sans les refroidir, les éplucher et les écraser à la fourchette.
Faire fondre la fourme d’Ambert dans la crème et mélanger avec les vitelottes écrasées, travailler délicatement et assaisonner.
Tailler des fines tranches de betterave rouge cuite (1mm) en forme de goutte de 10cm de longueur et 4cm de largeur.
Monter 4 gâteaux, sur une feuille de papier sulfurisé, de 3cm d’épaisseur, en intercalant : 1 lamelle de betterave, la vitelotte écrasée, 1 lamelle de betterave, la vitelotte écrasée et enfin une dernière lamelle de betterave.

Passer de la betterave rouge crue à la centrifugeuse, afin de recueillir 250g de jus, ajouter le vinaigre et le sucre monter à 90°C et faire réduire jusqu'à obtention d’une consistance très sirupeuse.

Cuire les filets de chevreuil saignants au beurre dans un sautoir. Les débarrasser et ajouter les parures et la mignonnette de poivre dans la casserole. Faire caraméliser les sucs et déglacer avec un peu de marinade après réduction ajouter le jus de chou rouge, réduire de nouveau et ajouter le fond de chevreuil. Réduire encore et ajouter enfin un peu de vinaigre et une noix de beurre. Assaisonner.

Tailler très finement un peu de chou rouge à la mandoline et le faire poêler rapidement. Déglacer avec le vinaigre et égoutter.

Finition
Réchauffer les 4 morceaux de filet de chevreuil.
Chauffer les gâteaux de vitelotte au four à une température de 80°C.
Chauffer la sauce.

Dressage
A l’aide d’un pinceau faire un trait de jus de betterave réduit au centre d’une grande assiette plate.
Poser un gâteau de betterave d’un côté du trait.
Faire un trait de sauce chevreuil de l’autre côté et poser 3 morceaux de filet de chevreuil dessus.
Ajouter la julienne de choux sur les filets et décorer avec la feuille d’or.

 
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