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Duo de Homard et Lotte à l'auvergnate

Article par juliehulcelle78 , le 21/10/2010 à 20h00 0 commentaire

On se croirait dans un restaurant 4 étoiles.

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
> 60 mn
Catégorie :
Enfants

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 2 Homards de 450g
  • 4 morceaux de lotte de 60g pièces
  • 5 cl de jus de crustacés
  • 20 cl de jus de viande
  • Chou farci :
  • 1/2 chou vert frisé
  • 1 carotte taillée en dés
  • 1 oignon ciselé
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à café de persil haché
  • Légumes et garniture :
  • 1 cervelas
  • 1 dizaine de petites pommes de terre
  • 2 oignons
  • 3 navets
  • 4 carottes
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 60g de beurre
  • 1 pincée de sucre

Préparation :

Les Homards :
Faire bouillir une casserole d’eau avec deux cubes de bouillon
Plonger les homards pendant 4 min, les rafraîchir
Les couper en deux dans le sens de la longueur
Récupérer le Corail, enlever la poche à gravier (située près de la tête)
Décortiquer les pinces et articulations
Réservez le tout

Le chou :
Cuire les feuilles du chou 6 min dans l'eau bouillante
Les rafraîchir, les égoutter
Taillez-les en 4 en julienne et conserver 2 feuilles de chou
Faire revenir les dés de carottes et oignons ciselés
Ajouter le chou coupé avec un peu de jus de crustacés
Faire compoter (cuire doucement, longuement) 30 min au coin du feu, ajouter ail et persil
Ajouter ensuite pinces et articulation taillées en petits morceaux
Farcir les feuilles de chou avec et faire des boules
Les cuire au four, mouiller de temps en temps avec un peu de jus de viande

Légumes et garniture :
Cuire le cervelas, le pocher doucement 1/2 heure
Cuire séparément les légumes (carottes, oignons et navets)
Puis les glacer
Faire rissoler les pommes de terre
Garder le tout au chaud

Pour finir :
Faire chauffer une sauteuse avec l’huile
Disposer les demis homard côté chair puis la lotte
Les colorer légèrement
Finir la cuisson au four
Réduire le jus de crustacés
Ajouter le corail et 30g de beurre et émulsionner

Dressage :
Disposer tous ces ingrédients harmonieusement sur les assiettes et servir chaud

 
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