Sauté de porc au cidre et pommes poêlées

Article par Benjamin SARAGAGLIA , le 19/01/2006 à 14h54 , modifié le 20/08/2009 à 17h38 0 commentaire

Sûrement le plat le plus long à préparer de tout ce dîner. Il ne vous obligera pas pour autant à rester toute la soirée en cuisine. Placez-le au four une demi-heure avant l'arrivée de vos invités... il cuira une heure de plus, pendant l'apéritif et l'entrée.
Sachez par ailleurs que cette recette combine croquant, onctuosité et acidité. Ce qui, selon Stéphane Olland, est essentiel à tout plat complet.

Ingrédients (pour 20 personnes)
5 kg de longe de porc (demandez à votre boucher de les tailler en morceaux de 60 à 80 g)
10 pommes Granny Smith
1 kg d'oignons
2,5 kg de carottes
20 gousses d'ail
Bouquet garni
40 cl de cidre
100 g de beurre
5 cl d'huile
Sel de Guérande

Préparation (20 minutes, plus 2 heures de cuisson)
Faites chauffer l'huile avec un peu de beurre dans une cocotte. Déposez dans le fond des morceaux de longe, sans qu'ils se chevauchent. Faites-les raidir (revenir, mais avec moins de coloration, donc à feu plus doux, mais tout aussi rapidement). Puis sortez-les et recommencer avec le reste.

Dans les sucs et la graisse ainsi créés, faites suer quelques minutes les oignons, les carottes, l'ail et le bouquet garni. Otez-les.

Enlevez la graisse : il reste les sucs, qui ont caramélisé au fond de la cocotte. Déglacez au cidre doux.

Replacez la viande et les légumes. Mettre une heure et demie au four... si le vôtre est assez grand pour accueillir votre cocotte. Sinon, couvrez, et laissez à feu doux une heure et demie.

Pendant la cuisson, lavez, épluchez et coupez les pommes en gros quartiers (3 par pomme). Poêlez-les avec 50 g de beurre doux et le sel de Guérande... pas trop longtemps, pour que le moelleux du sauté soit contrasté par le croquant des pommes.

Servir la viande d'un côté de l'assiette et, de l'autre, les pommes allongées sur les légumes. Finissez en saupoudrant de persil plat.

 
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