Entrée : Millefeuilles au céleri, topinambours et truffes

Article par Benjamin SARAGAGLIA , le 08/02/2006 à 16h29 , modifié le 20/08/2009 à 17h47 0 commentaire

Un régal, ces millefeuilles de notre blogueuse Mercotte, aux saveurs rares de truffes et de topinambours (dont le goût rappelle celui des artichauts).

Ingrédients
2 belles truffes
5 cl de lait
5 cl de crème
5 cl de jus de truffes
2 beaux topinambours
1/4 de céleri rave à l'eau
1 tranche de citron
5 cl de madère
5 cl de jus de truffes

Préparation
La veille
Couper les extrémités et les côtés des truffes pour leur donner une forme cylindrique et avoir des belles rondelles régulières.

Mélanger le lait, la crème et le jus de truffes dans une boîte hermétique ; y ajouter les lamelles de truffes et les rognures.

Conserver 24h au frigidaire.

Le jour même
Faire cuire les topinambours et le céleri rave à l'eau bouillante salée avec une tranche de citron. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pique, les garder un peu fermes.

Les émincer finement puis les détailler en rondelles à l'aide d'un emporte pièce cannelé.

Égoutter les lamelles de truffes.

Prélever un peu du liquide de macération pour mixer finement en purée les rognures, puis les reverser dans le reste de la macération.

Dans une petite casserole, réduire à glace le madère et le jus de truffes (c'est-à-dire jusqu'à ce que le liquide devient presque sec), ajouter le mélange mixé, laisser épaissir, rectifier l'assaisonnement en sel.

Dresser les millefeuilles en alternant une tranche de topinambour, une tranche de truffe, une tranche de céleri une tranche de truffe etc.

Napper de sauce, servir de suite !

 
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