Aiguillettes de homard au savagnin

Ingrédients
Pour 4 personnes
4 homards de 400 grammes
3,5 dl de vin jaune (vin de cuisine du Jura, cépage savagnin)
8 belles feuilles de chou vert
2 cuillères à soupe d'huile de noisette
200 g de beurre doux
20 grammes de beurre salé
1 cuillère à café de gingembre haché
1/2 citron jaune
Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation
Pocher les homards pendant 4 minutes, puis les braiser au four dans le vin jaune à couvert pendant 7 minutes à 230°, laisser reposer.
Passer le jus de cuisson, s'assurer que le vin soit cuit.
Ajouter le gingembre, monter au beurre doux, puis ajouter l'huile de noisette et rectifier l'assaisonnement à la fleur de sel.
Parallèlement dans un sautoir, faire tomber les feuilles de chou quelques minutes dans le beurre salé. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et un tour de moulin à poivre.
Réchauffer le homard, le découper en aiguillettes, dresser sur assiettes chaudes avec le chou et napper de sauce au vin jaune.