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Jambon cru : comment faire soi-même du jambon cru ?

Réaliser soi-même un jambon cru est un travail de longue haleine, mais qui se révèle à la fois économique (par rapport au prix d'un jambon cru) et d'un goût surprenant.

Article par Pierre Dubost - Édité par Wikio
Vol-au-vent jambon cru et béchamel à la courgette / Vol-au-vent raw  - Copyright balise42 © balise42 (Flickr)

Les ingrédients

Pour cette recette, il vous faudra :

  • Une épaule de jambon frais de 5kg, débarrassée de l’os de la hanche, et extraite de son sang par le charcutier.
  • 500g de gros sel.
  • 80g de salpêtre.
  • 50g de sucre en poudre.
  • 20g de poivres en grains.
  • Des baies de genièvres.
  • Des clous de girofle.
  • Des feuilles de laurier émiettées.
  • Des branchettes de thym et muscade.
  • De l'eau de vie.
  • Du poivre.

Pour faire votre propre jambon cru, vous aurez également besoin d'un saloir à jambon, d'un sac en étamine, et d'un endroit frais (pas plus de 5°C), comme par exemple, une cave.

La salaison

  • Frottez vigoureusement le jambon dans son ensemble, avec le sel, et en particulier, sur sa tranche et vers l'os.
  • Mettez ensuite le salpêtre, le poivre en grains, les baies, les clous de girofle, les feuilles de laurier émiettées, le thym et la muscade, ainsi que le reste du sel dans le saloir.
  • Placez ensuite le jambon au saloir, avec le côté couenne contre la paroi, pour une durée de 4 semaines (pour un jambon plus gros, vous pouvez étendre la salaison jusqu'à 6 semaines).
  • Prenez le soin d'arroser le jambon chaque jour avec la saumure issue du fond du saloir.

Le sèchage

Une fois la salaison terminée, lavez le jambon à l’eau fraîche et suspendez-le dans une cave (ou tout autre endroit sec et frais) après l'avoir frotté au préalable avec du poivre et de l'eau-de-vie.

Ce dernier doit alors sécher pendant trois semaines dans un sac en étamine, afin que le jambon continue de s'imprégner des épices.

Le fumage

Vous pouvez également en faire un jambon fumé en le suspendant dans un fumoir de campagne, au-dessus d'un foyer de bois, durant 2 h.

Il faut alors une fumée quasi-permanente, et que le jambon cru soit suspendu suffisamment loin du feu. On peut alors l'accrocher en ascension progressive si vous avez le matériel nécessaire.

Enfin, après avoir fumé votre jambon de porc, vous devrez le suspendre dans un endroit frais et sec, dans un sac d'étamine, pour qu'il soit à l'abri des insectes.


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