Inspecteur Michelin un métier passionnant fait par des passionnés

L'édition 2008 du guide Michelin (24 euros) sort jeudi 6 mars. Ce nouvel opus présente, au total, 8.655 établissements dont plus de 5.000 hôtels et plus de 3.500 restaurants. Pour réaliser les célèbres guides, Jean-Luc Naret, le directeur du guide Michelin, fait appel à des inspecteurs dont l'activité doit rester secrète.

Le plus souvent, les inspecteurs du guide Michelin sont d'anciens professionnels de l'hôtellerie et de la restauration. "La plupart d'entre eux ont été à l'école hôtelière, avant d'occuper un poste de management dans le secteur", souligne Jean-Luc Naret. Une fois sélectionnés, les inspecteurs suivent une formation afin de connaître les critères d'attribution des différentes distinctions. Puis après six mois de travail en binôme, ils partent seuls sur les routes.

Dans leur travail, les inspecteurs Michelin doivent avant tout "rester anonymes", poursuit Jean-Luc Naret. Dans les restaurants qu'ils visitent, personne ne doit se douter de leur fonction. Pour passer inaperçus, les inspecteurs s'adaptent aux caractéristiques des restaurants. "Dans un petit restaurant de quartier, l'inspecteur Michelin peut très bien passer pour un commercial de passage", explique Jean-Luc Naret. En revanche, quand il s'agit d'inspecter un établissement d'une catégorie supérieure, lors d'un dîner par exemple, "il n'est pas rare qu'un inspecteur accompagne un inspectrice", pour ne pas attirer l'attention.

En pratique, un inspecteur Michelin parcourt "30.000 kilomètres par an" explique le directeur du guide. "Il s'agit d'un métier solitaire, mais surtout un métier passionnant fait par des passionnés", ajoute-t-il. En moyenne, les inspecteurs réalisent 240 "essais de tables" par an, c'est-à-dire des déjeuners ou dîners anonymes dans les restaurants. Ils passent également en moyenne 150 nuits à l'hôtel et rédigent environ 1.100 rapports après leurs visites. Enfin, pour des raisons d'indépendance, "les inspecteurs paient toujours leur addition", affirme Jean-Luc Naret.

Quant aux célèbres étoiles, elles sont attribuées lors de réunions entre les inspecteurs, le rédacteur en chef du guide et le directeur du guide Michelin. Les décisions doivent en effet être prises de façon collective. Ainsi, si des doutes existent, un nouvel inspecteur se rend dans le restaurant avant de procéder à une nouvelle "séance étoiles".

Cette année, les inspecteurs Michelin ont notamment décidé d'attribuer une troisième étoile au restaurant Le Petit Nice de Gérald Passédat à Marseille.