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Technique Masterchef : découper des légumes comme un chef

Article par Claire CHEVALIER , le 03/11/2011 à 14h33 , modifié le 03/11/2011 à 14h36 0 commentaire

Brunoise, julienne...découper les légumes n'est pas aussi simple qu'on pourrait le penser. Zoom sur les techniques des grands chefs.

Ciseler : On cisèle en générale des échalotes et des gros oignons. Cette technique est magique ! Elle permet d'obtenir des produits découpés très fins sans efforts. On commence par découper en deux notre oignon dans le sens de l'épaisseur. On obtient deux parties plates, plus pratiques à découper. On émince de deux ou trois coup de couteau dans le sens de la longueur, sans aller jusqu'au talon pour avoir une meilleure prise. On fait la même chose horizontalement. Il n'y a plus qu'à dégainer notre plus beau couteau et d'émincer finement en maintenant fermement l'oignon ou l'échalote.

Emincer en chiffonnade : Cette technique concerne tous les légumes feuilles. On retire la partie centrale des feuilles et on les superpose. On replie les feuilles sur elle-même et on émince plus ou moins finement. Au final, on obtient de jolies lanières. On peut réaliser la même chose avec des herbes aromatiques en feuilles comme le basilic.

Julienne : C'est un taillage très fin qui convient aux carottes, navets et blancs de poireaux. On émince finement le produit à l'aide d'une mandoline. Attention aux doigts, il faut bien tenir le légume avec le plat de la main, sinon c'est le drame. Après une méchante coupure, Nathalie a bien retenu la leçon. Sinon, si on possède un couteau éminceur, on peut tenter de réaliser notre julienne avec.

Brunoise : Découper en brunoise, c'est tailler en petits cubes. On privilégiera donc les légumes à chair ferme. On coupe les légumes en tronçons d'une dizaine de centimètre de long que l'on passe à la mandoline pour obtenir des lamelles de 2 à 3 centimètres d'épaisseur. On taille ensuite des bâtonnets de quelques millimètres et on retaille dans l'autre sens pour obtenir nos petits cubes.

Concasser : C'est la plus simple des découpes ! On prend nos légumes et on les hache plus ou moins grossièrement. Facile !
 
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