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Sucre au filé, au perlé, en caramel : la cuisson du sucre

Article par Sophie LECOMTE , le 08/11/2012 à 14h10 0 commentaire

La cuisson du sucre est l'une des bases de la pâtisserie et de la confiserie. Vous voici prêts, sucre, eau, casserole et thermomètre à sucre ou électronique en main... mais ensuite ? Le point sur les différentes cuissons du sucre, une opération délicate.

Pour un sirop ou une nappe
Confitures, gelées, fruits au sirop et quelques desserts nécessitent une cuisson du sucre entre 100 et 105°C.

Cuisson du sucre au filé
Le sirop se fait plus épais. De 105 à 107°C, vous obtiendrez un sucre au petit filé, la forme de sucre parfaite pour des fruits confits et des mousses (appelée le petit filet). De 107 à 110°C, la cuisson est au grand filé, idéal pour une crème au beurre.

Cuisson du sucre au perlé ou soufflé
De 110° à 115°C, cette cuisson du sucre vous permettra de réaliser vos marrons glacés.

Cuisson du sucre au boulé
De 116 à 130°C, cette cuisson du sucre est la bonne pour confectionner une meringue italienne ou encore des caramels mous.

Cuisson du sucre au cassé
Cette fois, vos caramels durs peuvent être cuisinés, tout comme les pâtes d'amande, nougats et décors en sucre. La cuisson au cassé s'effectue entre 135°C et 150°C.

Cuisson du sucre en caramel clair
De 155°C à 165°C, votre sucre se transforme en caramel clair après une étape sous forme de sucre d'orge. A ce stade, presque toute l'eau ajoutée au départ s'est évaporée. A vous les gâteaux de riz maison !

Cuisson du sucre en caramel foncé
De 165 à 170°C, vous obtenez un caramel foncé pour colorer vos sauces. Attention, le stade de la carbonisation n'est plus très loin.

 
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