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Secrets de cuisson : quelle température pour quel aliment ?

Article par Sophie LECOMTE , le 01/02/2013 à 10h30 0 commentaire

Légumes, viandes, poissons ou féculents... difficile de s'y retrouver parmi le grand choix de types et modes de cuisson. Comment adapter sa température à l'aliment cuisiné ?

La « minute vocabulaire », pour mieux s'y retrouver
Sauter une viande, des légumes ou des pâtes revient à les faire cuire à 110°C dans une cocotte-minute ou à la sauteuse. La différence avec braiser, me direz-vous ? Ce type de cuisson se fait aussi en sauteuse ou cocotte, mais l'amplitude des températures va de 90°C à 220°C.

Bouillir ou amener à ébullition correspond à 90°C, et non 100°C. L'ébullition commence à cette température et se prolonge jusqu'à 110°C. C'est l'une des cuissons les plus connues, puisqu'on cuit légumes, pâtes, riz, poissons, viandes et légumes à la casserole de cette manière.

Frire est un type de cuisson plus gras que les autres, puisque l'on cuit ou pane les aliments dans de l'huile chaude (entre 170°C et 225°C), à la friteuse par exemple.
Qui ne craque pas pour un bon rôti ? Rôtir une viande, c'est la cuire au four entre 180°C et 250°C.

Adapter sa cuisson à l'aliment : la cuisson à juste température
Si les différents paliers de cuissons s'adaptent à plusieurs types d'aliments, il est intéressant d'adapter plus spécifiquement une cuisson à un aliment précis, en particulier pour les viandes. Cela permet un résultat à cœur plutôt qu'un temps de cuisson approximatif.

Pour une viande bleue, vous cuirez à 45°C, tandis qu'une viande saignante demandera au moins 60°C et une pièce de bœuf à point, une température de 75°C environ. Pour servir un plat rosé (comme du pigeon ou de la caille), prévoyez une cuisson à 66°C (en basse cuisson à cette température, vous obtiendrez aussi un œuf basse température). Le poulet se cuit aux alentours de 62°C (85°C s'il est entier), tandis que les poissons ont plutôt tendance à nécessiter une température de cuisson moins forte, aux alentours de 55°C. Prévoyez un thermomètre de cuisson !

 
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