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Savoir doser le piment pour réussir sa sauce pimentée

Article par Vanessa HOUPERT , le 06/03/2013 à 09h50 , modifié le 06/03/2013 à 09h58 0 commentaire

Bien connaître les variétés de piment et ses propres goûts, c'est le secret d'une sauce piquante réussie ! Découvrez nos astuces pour la réussir à tous les coups.

La base de la sauce à pizza (et plats et salades) est constituée d'huile d'olive, d'herbes de Provence, de poivre et de piment. Le poivre que vous choisirez - poivre noir en grains moulu au moulin, poivre de Sichouan, poivre voantsy, poivre long, poivre à queue... - déterminera le goût de votre sauce, mais en matière de température, c'est le piment qui compte !
Sachez que le piment frais est plus piquant que le piment séché. Vous pouvez enlever les grains et la membrane interne pour limiter la sensation de piquant. Mettez piments et sel dans un mortier, pilez jusqu'à obtenir une bouillie de piments. Vous pouvez ajouter le jus d'un citron vert et quelques zestes finement coupés. Pilez et ajoutez du poivre et des herbes de Provence. Mettez en pot en mélangeant bien pour éliminer les bulles d'air. Couvrez d'huile d'olive, fermez et conservez au réfrigérateur.

Le bon dosage
En ce qui concerne le dosage, cela peut sembler logique, mais vous devez pimenter votre sauce progressivement afin de ne pas heurter votre palais.
Adaptez le choix des piments à vos goûts et à votre résistance aux épices. Selon l'échelle de Scoville, inventée par un pharmacien en 1912 pour mesurer la force des piments, le Trinidad Moruga Scorpion est le piment le plus fort répertorié à ce jour. En-dessous viennent le Piment Infinity Chilli, puis le piment habanero et le piment Scotch bonnet. Le piment oiseau et le piment Cayenne sont moyennenment pimentés, le piment jaune, peu pimenté et le paprika, très doux. Le piment d'Espelette séché est particulièrement apprécié pour son gout fruité et son piquant modéré.

 
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