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Réussir une émulsion à la main

Article par Claire CHEVALIER , le 03/11/2011 à 16h37 0 commentaire

Qu'on se le dise, la cuisine c'est physique ! Ce n'est pas les candidats Masterchef qui diront le contraire, surtout après avoir réalisé une émulsion à la main.

Les sauces émulsionnées se divisent en deux groupes : les émulsions à froid et les émulsions à chaud. Dans la première catégorie on compte la mayonnaise, la sauce hollandaise, la béarnaise. Dans la seconde, on retrouve la sauce au beurre blanc et la fameuse sauce de la région d'Yves Camdeborde, la paloise. Le principe est la formation d'une émulsion de particules de matière grasse (huile ou beurre fondu) dans un liquide non gras (eau, vinaigre, jus de citron). Le jaune d'œuf sert souvent d'agent stabilisant à la sauce. Comme ce genre de sauce à tendance à cailler, il faut remuer à la bonne vitesse, ajouter la matière grasse au bon rythme et maintenir une température idéale. Tout un programme !

Emulsion à chaud !
L'émulsion à chaud est délicate car il faut mélanger vite et bien pour que l'œuf ne se transforme pas en omelette. Mais il faut aussi savoir s'arrêter avant la coagulation. On bat avec le fouet en faisant un huit dans la casserole pour intégrer de l'air le plus possible. Le mélange doit gonfler et on ne doit pas s'arrêter de remuer jusqu'à ce que la consistance voulue soit atteinte. C'est très minutieux car la réussite de la sauce se joue à quelques secondes. Et Elisabeth le sait bien, une sauce parfaite peut faire toute la différence dans un plat et mener tout droit à la finale.

 
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