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Réussir un fond de veau

Article par Margaux BURIDARD avec agence , le 06/07/2009 à 11h44 0 commentaire

Un fond de veau est un bouillon aromatisé avec lequel vous pouvez préparer des sauces, mouiller les ragoûts et les braisés. Si le temps de préparation est un peu long, en revanche il ne présente aucune difficulté. Votre fond de veau se conserve une semaine au réfrigérateur.

Pour un litre de fond de veau environ, vous avez besoin d'un kg d'os de veau, 3 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, du persil, du cerfeuil et de l'estragon, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et 100 gr de champignons émincés.

Dans un fait-tout, versez un litre et demi d'eau et portez à ébullition.

Pelez les légumes
, coupez-les en petits morceaux et lavez le bouquet garni ainsi que les herbes.

Jetez les os de veau
et tous les autres ingrédients dans l'eau bouillante. Réservez en revanche le persil et l'estragon pour le dernier moment. Ajoutez un peu de poivre.

Laissez cuire doucement
à petit bouillon pendant une heure et demie. Écumez plusieurs fois.

Passez au chinois
et récupérez le bouillon précieusement. Remettez le bouillon sur le feu avec le persil et l'estragon cette fois. Faites frémir pendant 20 minutes.

Passez à nouveau
votre fond de veau au chinois. Laissez le bouillon refroidir et placez-le au réfrigérateur.

Avant d'utiliser
votre fond de veau, enlevez soigneusement la graisse figée à la surface. Faites à nouveau bouillir votre fond de veau puis faites-le refroidir encore une fois.
 
Notre conseil
Votre fond de veau n'a nul besoin d'être salé. Il est bon de le garder neutre pour ajouter la quantité de sel souhaitée à votre sauce en fonction des ingrédients qu'elle nécessite. Si vous désirez favoriser l'osmose entre les ingrédients, vous pouvez en mettre une légère pincée quand même dans l'eau bouillante de votre fond de veau.
 
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