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Réussir soi-même confit de canard ou confit de caille

Article par Claire CHEVALIER , le 26/10/2011 à 18h11 , modifié le 26/10/2011 à 18h14 0 commentaire

Ne cédons pas à la facilité du tout prêt ! Cette année, caille ou canard, je les confis toute seule comme un chef. Ça vous tente ? Alors suivez le guide.

L'avantage number one de confire soi-même ses cailles et ses canards est d'en récolter tous les lauriers lors de la dégustation. Le « c'est moi qui l'ai fait » si jouissif face aux regards ravis et admiratifs des convives, ça n'a pas de prix. Surtout que ce n'est pas bien difficile. Remontons nos manches, enfilons nos tabliers et c'est parti ! On découpe nos cailles en quatre en détachant les cuisses et les filets. Faites bien attention de conserver les manchons d'ailes.

Petite astuce : ne jetez pas le reste de la carcasse, vous pouvez réaliser avec un fabuleux bouillon de volaille à conserver au congélo pour une autre recette.
Attention, nous passons à l'étape cuisson. Pour que notre confit soit gouteux à souhait, on fait fondre de la graisse de canard dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude on fait délicatement dorer nos morceaux de caille. Quand ils sont bien colorés, on baisse notre feu et on laisse nos filets confire gentiment pendant 30 minutes (20 minutes pour les cuisses). On n'a plus qu'à les mettre sur du papier absorbant et à les déguster !

Canard confit, facile !
Pour le canard, la technique est légèrement différente, la bête étant plus grosse et grasse. Le mieux est de découper les cuisses que l'on passe au gros sel. On laisse macérer pendant une journée au frais dans un récipient filmé. Le canard est gras et c'est une bonne nouvelle ! Car on va récupérer toute sa précieuse graisse que l'on va hacher en petit bout. Il n'y a plus qu'à la faire fondre dans une marmite à feu doux. Une fois fondu, on filtre notre gras au chinois et on le réserve au frais. C'est assez magique, la graisse fige et devient couleur crème. Quand nos cuisses ont fini leur bain de gros sel, on les rince, on les essuie et on les plonge dans la graisse (ou une partie) préalablement chauffée. C'est parti pour une cuisson de 2h00 à feu très très doux ! La température ne doit pas dépasser les 70 degrés, alors dégainez vos thermomètres de cuisson. Bien entendu, on surveille de près nos petites cuisses et dès que la fourchette entre dans la chair comme dans du beurre, c'est prêt.
Vous avez alors un choix cornélien à faire : les manger tout de suite, ou attendre un peu ? Si vous voulez les réserver pour un festin ultérieur, conservez vos précieuses cuisses confites recouvertes de graisse. Elles conserveront leur moelleux ! Le jour J, on les repasse juste à la poêle ou au barbecue pour enlever le maximum de gras.

 
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