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Réussir des meringues maison en 5 leçons

Article par Emmanuelle LOPEZ , le 13/09/2012 à 11h02 0 commentaire

Des blancs d'oeufs et du sucre, c'est la recette toute simple pour préparer des meringues. Découvrez nos astuces pour réaliser des meringues maison dignes des plus grandes pâtisseries.

1/ Bien choisir ses ingrédients
Ne privilégiez pas les œufs frais, au contraire, préférez ceux qui ont déjà une ou deux semaines, ils auront pris l'air et monteront plus facilement.
Sucre glace ou sucre en poudre ? Vous pouvez réaliser vos meringues avec les deux mais vous incorporerez le sucre glace, qui contient de l'amidon, avec plus de facilité.

2/ Avant de passer aux fourneaux
Vos œufs doivent être à température ambiante, alors pensez à les sortir du réfrigérateur quelques heures avant de passer aux fourneaux.
Assurez-vous que votre matériel (batteur, saladier ou cul de poule...) est bien propre. Un reste de graisse pourrait empêcher vos blancs d'œufs de bien monter.

3/ Des blancs en neige bien fermes
Avant de battre vos blancs en neige, n'oubliez pas d'ajouter une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Et pendant que vous les battez, soulevez le fouet afin de bien faire pénétrer l'air. Ces deux astuces assureront une meilleure tenue des œufs.
Si vous avez choisi d'utiliser du sucre en poudre, ajoutez-le au fur et à mesure que vous travaillez les blancs. Si vous avez préféré le sucre glace incorporez-le délicatement à la fin. De même, si vous avez choisi de faire fondre le sucre, jusqu'à l'obtention d'un sirop.

4/ Des meringues uniformes
N'hésitez pas à tracer des cercles avec un compas (espacez-les bien, les meringues ont tendance à s'étaler pendant la cuisson) sur une feuille de papier sulfurisé qui recouvrira déjà la plaque du four. Puis remplissez-les de la préparation soit avec une poche à douille, soit avec un sac de congélation dont vous aurez coupé l'un des coins.

5/ La cuisson
Finalement c'est peut-être là le vrai secret de réussite des meringues. Car la cuisson doit être particulièrement douce : 15 minutes à 120° (th.4) c'est ce que l'on recommande afin que les meringues sèchent mais ne dorent pas.
Autre possibilité : préchauffez votre four, éteignez-le et glissez-y les meringues 15 minutes, sortez-les et recommencez jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement cuites. Attention ce mode de cuisson peut prendre jusqu'à 4 heures.

 
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