Quelle huile pour quel plat et quelle cuisson ?

Pour la santé, la plupart des graisses végétales possèdent des vertus qu'il est bon de savoir exploiter. Mais toutes ne supportent pas la chaleur de la plaque de cuisson ni du four.

Pour les assaisonnements, les huiles de première pression à froid sont recommandées. Outre l'huile d'olive, les huiles de noix, de noisette, de sésame, de pépins de courge et de germe de blé (dont le goût est très prononcé) peuvent apporter à vos salades des variations intéressantes. Mais à partir de 140°C, celles-ci subissent une altération moléculaire. Mieux vaut donc ne pas les utiliser pour de fortes températures de cuisson. Il en va de même pour l'huile de soja, de germe de maïs et de tournesol, qui sont intéressantes également en salades ou en marinades. Très riches en oméga 3, les huiles de lin, de colza et de cameline ont un goût fort qui peut être atténué si vous les mélangez à de l'huile d'olive.

Pour cuire au four ou faire sauter à la poêle, les acides gras polyinsaturés subissent une transformation à la chaleur qui les rend toxiques. C'est pourquoi, pour cuire, il vous faut de l'huile de carthame qui est, certes, fade mais qui offre une bonne résistance (même si elle est pauvre en vitamine E). L'huile d'olive également représente une excellente huile polyvalente. Elle subit un pallier de température à 210°C, ce qui vous permet de l'utiliser dans de nombreuses préparations cuites.

Pour la friteuse, l'huile d'arachide est couramment utilisée car elle est très résistante aux fortes chaleurs et son goût assez neutre est approprié. Certaines huiles spéciales fritures ne dégagent que peut d'odeur et de fumée. Elles sont donc recommandées !
 
Notre conseil :
Toutes les huiles contiennent le même nombre de calories, à savoir 120 pour une cuillère à soupe. En revanche, leur pourcentage en graisses saturées et insaturées fait - à cru - une grande différence sur notre santé.