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Quelle farine pour quelle préparation ?

Article par Vanessa HOUPERT , le 12/03/2013 à 10h06 , modifié le 12/03/2013 à 10h09 0 commentaire

Farine blanche, farine de blé, farine de froment... Comment s'y retrouver parmi toutes ces variétés ? Découvrez tous nos conseils pour savoir quelle farine utiliser dans quelle préparation.

La farine blanche tout usage
Obtenue par la mouture et le mélange de diverses variétés de blé dur et de blé tendre, elle se prête à une foule d'utilisations, comme son nom l'indique.

La farine blanchie
Blanchie artificiellement, son oxydation rend le gluten plus fort ou plus élastique et entraîne de meilleurs résultats à la cuisson.

La farine de blé entier
Vous pouvez substituer la farine blanche par de la farine de blé entier, mais il est quelquefois nécessaire d'augmenter légèrement la quantité. La préparation obtenue sera plus nourrissante, mais sa couleur, sa saveur et son volume différeront. Vous pouvez l'utiliser pour faire du pain et des pâtisseries qui ne nécessitent pas d'élasticité comme la pâte brisée, à génoise, à sablés ou biscuits. Pensez à la tamiser et de réintégrer le son recueilli dans le tamis, cela la rendra plus légère.

La farine de blé mou
Idéale pour faire des muffins et de la pâte à tarte.

La farine à pain de blé dur
Utilisez-la pour les crêpes et les pâtes alimentaires. Pensez à la tamiser avant.

La farine pour gâteaux
C'est une farine blanche faite exclusivement de blé tendre moulu très finement. Très raffinée, elle est riche en amidons et moins en protéines et en gluten. Elle donne donc des gâteaux plus légers et ne doit pas être utilisée pour fabriquer du pain avec de la levure.

La farine à pâtisserie
Provenant du blé tendre ou parfois de blé dur. À faible teneur en gluten, elle est finement moulue mais sans atteindre la finesse de la farine à gâteaux. Elle sert à confectionner pâtisseries, biscuits ou gâteaux. Elle ne doit pas être utilisée pour faire du pain avec de la levure.

La farine de gluten
Elle peut être utilisée avec de la farine de blé à grains entiers ou avec de la farine à faible teneur en gluten comme les farines de seigle, d'orge ou d'avoine.

La farine d'épeautre
La farine d'épeautre, plus tendre que le blé, est souvent utilisée dans la boulangerie artisanale en raison de son bon goût.

La farine de froment
Faite à partir d'une variété de blé, elle est destinée à la pâtisserie, à la biscuiterie et à la fabrication de pâte à pizza.

 
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