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Pommes de terre : quelles variétés pour quelles utilisations ?

Article par Sophie BOURGEOIS avec agence , le 18/08/2009 à 10h40 , modifié le 18/08/2009 à 10h53 0 commentaire

Merci, Antoine Augustin Parmentier, pour nous avoir enseigné, au XVIIIe siècle, que la pomme de terre pouvait être aussi bonne à manger et pleine d'excellents nutriments ! Depuis, plus de 100 variétés se sont développées en France. Comment choisir la chair de ce tubercule en fonction de l'envie gourmande que nous en avons ?

La pomme de terre est un féculent qui contient 90 calories aux 100 g et du potassium, du magnésium, du sodium, du fer, du phosphore et des vitamines... Pour préparer la pomme de terre et lui permettre de donner le meilleur d'elle-même, voici comment la choisir.

Pour la cuisson à l'eau ou à la vapeur, choisissez une variété à chair ferme. L'Amandine, la Belle de Fontenay, la Chérie, la Pompadour ou encore la Ratte ont la fermeté requise. Afin de garder le maximum de vitamines lors de la cuisson, lavez et brossez vos pommes de terre mais gardez la peau. Plongez-les dans l'eau froide et salée avant de porter à ébullition.

Pour la cuisson au four, mieux vaut une chair plus fondante. Vous pouvez miser sur la Samba par exemple.

Pour les pommes sautées ou rissolées, la chair suffisamment ferme mais aussi fondante de la Charlotte, de la Franceline et de la Nicola devraient vous satisfaire.

Pour les frites, les purées et les potages, vous avez besoin de variétés de pommes de terre à chair farineuse. La Bintje, la Caesar et la Marabel constituent un excellent choix.

Dans des plats mijotés, vous avez besoin de pommes de terre qui se « tiennent ». Pour leur chair ferme, optez pour la Charlotte, la Chérie, la Franceline, la Nicola ou la Ratte.

Pour la congélation, la Bintje possède une bonne teneur en matière sèche et une excellente capacité de conservation. C'est d'ailleurs souvent cette variété que les industriels du surgelé emploient.

Les pommes de terre primeur arrivent sur les étals de marché vers la fin avril et durent jusqu'à la fin de l'été. Cuites à l'eau ou rissolées, leur chair tendre et subtilement sucrée accompagne à merveille tous vos plats et en particulier vos viandes cuites au barbecue !
 
Notre conseil :
Pour une bonne conservation de vos pommes de terre, évitez les chocs, gardez-les hors de la lumière de façon à ce qu'elles ne verdissent pas et ne prennent pas un goût amer, et mettez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, à une température idéale de 4 à 8°C.
 
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