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Pâtisserie : la crème des recettes de Christophe Michalak

Article par Charlène RAVERAT , le 16/07/2013 à 10h53 , modifié le 16/07/2013 à 11h06 0 commentaire

Il est beau, il est doué, il fait des gâteaux. C'est l'homme parfait : Christophe Michalak. Voici quelques-uns de ses meilleurs conseils pour réussir vos recettes de pâtisserie.

A seulement 40 ans, Christophe Michalak est devenu l'un des chefs les plus reconnus. Apprenti d'une modeste pâtisserie de province dans l'Oise, il a travaillé pour les maisons Fauchon, Pierre Hermé et Ladurée. Après avoir remporté la Coupe du Monde de pâtisserie en 2005, il devient le chef pâtissier de l'hôtel 3 étoiles Plaza Athénée.

L'éclair choco-noisette
Pour préparer le croustillant, malaxer à la main le beurre demi-sel pommade, la cassonade et la farine. Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson.

Pour préparer la pâte à choux, faire bouillir l'eau et le lait et ajouter du sucre et le beurre doux. Hors du feu, ajouter la farine et les œufs un à un. Dresser des bâtonnets sur une plaque. Posez le croustillant dessus et cuire 25 min dans un four à 250° éteint. Allumer de nouveau le four à 180° et cuire 20 min.

Pour préparer le crémeux choco noisette, faire bouillir le lait puis ajouter les jaunes d'œufs. Verser le sur le chocolat noir, le chocolat au lait, la pâte à tartiner et la pincée de sel. Réaliser une émulsion et laisser reposer une heure au froid.

Pour le dressage, garnir les choux en trois points pour que le crémeux se diffuse bien partout
et avec une douille chemin de fer dresser le crémeux sur le dessus de l'éclair.

Tarte aux fraises à la crème de pistache
Pour préparer le short bread, mélanger à la main le beurre demi sel ramolli, le sucre glace tamisé et la farine. Beurrer le moule et cuire sur une feuille de silicone environ 10 min à 160°C.

Pour préparer la crème d'amande, mélanger les œufs, la cassonade, le beurre légèrement fondu, la poudre amande et la crème liquide. Dresser la préparation sur le short bread encore tiède et cuire à 170° environ 20 min.

Pour préparer la crème de chocolat blanc/pistache, mélanger le chocolat et la pâte de pistache, y verser la crème chaude et mixer le tout. Réserver 4h au réfrigérateur.

Pour dresser, étaler une fine couche de confiture de fraise et des fraises sur le short bread. Faire monter la crème chocolat/pistache et la dresser à l'aide d'une poche sur la tarte aux fraises puis parsemer d'éclats de pistache.

Pavlova aux fruits rouges
Tout d'abord, pour la meringue, mélanger au fouet électrique les blancs d'œuf avec une pincée de sel, le jus d'un demi-citron vert et le sucre semoule en plusieurs fois. Ajouter le sucre glace tamisé. Dresser la meringue en colimaçon à l'aide d'une poche à douille. Cuire à 150° environ 15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante puis démouler.

Pour la chantilly au litchi, monter au fouet électrique la crème fleurette avec le cream cheese. Lorsque la crème est montée, ajouter l'alcool de litchi.

Pour le dressage, dresser généreusement la crème chantilly au litchi au centre de la pavlova, mettre les fraises, les litchis et les groseilles. Saupoudrer de sucre glace et de zeste de citron vert.

 
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