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Menu de Noël 100 % champagne : lequel choisir ?

Article par Anne-Flore GASPAR-LOLLIOT , le 14/12/2012 à 16h35 , modifié le 14/12/2012 à 17h08 0 commentaire

Et si, le temps du menu de Noël, vous rompiez avec la sacro-sainte tradition gastronomique française du vin rouge à table pour ne proposer à vos invités qu'un menu entièrement... champagne ?

Proposer du champagne de A à Z ? Pendant tout le repas ? Oui madame, ça se fait ! D'autant qu'on ne vous parle pas de le reproduire lors de toutes vos réceptions mais que celles de Noël et du Nouvel An s'y prêtent tout particulièrement. Et pour vous guider, Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde (1992), auteur de Tout sur le vin aux Editions du Chêne et propriétaire du Bistrot du Sommelier (Paris 8ème), un restaurant spécialisé dans l'accord mets vins, vous explique comment choisir les champagnes qui accompagneront le plus divinement votre repas de fête.

Du champagne en apéritif
Le champagne est traditionnellement servi à ce moment-là. « L'idéal est de démarrer les festivités avec un blanc de blancs, un champagne élaboré uniquement avec du chardonnay, parce qu'il a ce côté extrêmement désaltérant, aérien, minéral, frais qui émoustille volontiers le palais et convient très bien à la mise en appétit. On le choisira d'un millésime récent (à partir de 2004/2006) ou non millésimé, ce qui représente la majeure partie des champagnes ».

Du champagne en entrée
Ça se complique un peu avec le foie gras car « le champagne n'est pas du tout un vin adapté à cette entrée. Ou alors un champagne un peu vieux mais si on a commencé le repas avec un blanc de blancs jeune à l'apéritif, ce n'est vraiment pas l'idéal ». On proposera donc des produits marins avec lesquels le champagne va très bien. Et là, « soit on reste sur le blanc de blancs non millésimé de l'apéritif pour accompagner les huîtres, soit on monte en gamme avec un blanc de blancs millésimé (ceux de 2004 sont magnifiques). En revanche, si on prend des crustacés comme le homard, la langouste ou la langoustine, on va avoir besoin de densité. On s'orientera donc plutôt vers un blanc de blancs plus ancien : 2002, plus riche en terme de texture, soit carrément 1999 ou 1996 qu'on trouve encore sur le marché ».

Du champagne avec le plat de résistance
Pour accompagner de la volaille rôtie (dinde, poularde), on s'orientera vers des champagnes « dits vineux pour leur côté ample et puissant, donc plutôt vers des assemblages à base de raisin noir, millésimés de préférence, qui garantiront un bon rendu, une belle matière et une évolution sur le rôti de la volaille (blancs de noirs 1996 ou 1997) ».

Du champagne avec le dessert
Pendant longtemps le champagne a été un vin de dessert car il était très dosé (on y mettait beaucoup de liqueur pour le sucrer) donc sa réputation pendant des siècles s'est faite sur des champagnes doux. Mais la tendance aujourd'hui est aux champagnes secs qui représentent la quasi totalité des champagnes : « le dosage tend à se diminuer très largement et il y a de plus en plus de natures bruts de champagne, c'est à dire quasiment non dosés. On pensera ainsi à la douceur un peu caressante très caractéristique d'un demi-sec, idéal sur des bûches aux fruits du verger, aux fruits rouges... En revanche, le champagne n'est pas vraiment indiqué sur du chocolat, surtout si on l'aime noir, amer, avec un fort pourcentage en cacao ». Finir sur une touche chic et light, que demander de plus ?


Et pour vous inspirer davantage, voici le menu imaginé par Sonia Ezgulian, cuisinière et marieuse de saveurs, pour sublimer la dégustation d'un Champagne de Castelnau :

Entrée : pâté en croûte aux sots l'y laissent et foie gras, figues confites en marinade de Champagne accompagné d'un Millésimé Brut 2000.

Plat : Saint-Jacques rôties, pétales d'artichauts, champignons et corzetti à la crème de coques servies avec un brut rosé.

Dessert : moelleux à la noix de coco, billes de mangue, fruits de la passion et caramel au champagne accompagné d'un champagne brut réserve.

 
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