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Les indispensables à savoir sur la conservation des légumes

Article par Vanessa HOUPERT , le 11/03/2013 à 12h12 , modifié le 11/03/2013 à 12h12 0 commentaire

Les récoltes de légumes ont été fructueuses. C'est le moment de penser à leur mode de conservation. Comment s'y prendre dans les règles de l'art ? Découvrez nos conseils.

Les types de conservation
Il existe différents moyens de conserver vos légumes. Choisissez le vôtre et respectez bien les délais !
Dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppez les champignons frais dans des essuie-tout secs. Conservez le brocoli et le céleri dans des sacs en plastiques perforés et les laitues lavées et bien essorées dans des sacs en plastiques. Enveloppez les asperges fraîches dans des essuie-tout humides. Les oignons, l'ail et les pommes de terre ne doivent pas être réfrigérés mais plutôt conservés dans un endroit frais, sec et sombre. Prenez l'habitude de cueillir les tomates la queue afin de garder plus de saveur. Coupez le feuillage des légumes-racines (carottes, radis, betterave) avant de les entreposer. N'entreposez jamais les oignons et les pommes de terre ensemble pour ne pas faire pourrir ces dernières.
La congélation est le mode de conservation plus simple. Placez les aliments au grand froid, à - 25 °C, pendant 24 heures. Conservez-les entre 10 et 12 mois, en faisant remonter la température jusqu'à - 18 °C.
Si vous souhaitez conserver vos légumes plus longtemps, vous pouvez adopter des méthodes plus pérennes.

Pour les conserves au naturel, remplissez des bocaux d'eau bouillante salée (8 à 20 grammes/litre) et stérilisez-les. Conservez-les entre 10 à 12 mois.
Les conserves à l'huile sont réservées à quelques légumes. Cette méthode nécessite une cuisson préalable des aliments. A conserver pendant 2 mois au réfrigérateur et 12 mois quand ils sont stérilisés.

Les conserves au vinaigre doivent être dégorgées dans du gros sel pour les débarrasser de leur excès d'eau, les aliments sont recouverts de vinaigre, à chaud ou bien à froid, pour préserver leur croquant. La macération dure de 1 à 2 mois, et la conservation, 12 mois.

Les conserves au sel sont un mode de conservation traditionnel qui peut notamment être utilisé pour les herbes.
Le séchage se fait à l'air, au four ou dans un déshydrateur pour réduire ou éliminer l'eau des aliments. Juste avant de les cuisiner, il ne reste qu'à les faire tremper pour les réhydrater.

La bonne méthode pour chaque légume
La plupart des légumes se gardent au naturel, comme les fonds d'artichauts, les haricots verts, les betteraves cuites en dés, les épinards, les petits pois, les bulbes de fenouil ou les tomates pelées et épépinées. Les tomates séchées au four et les tranches d'aubergines grillées, comme les poivrons et les cèpes, marinent bien dans l'huile d'olive. Les cornichons, petits oignons blancs et tomates vertes épépinées sont à mettre dans du vinaigre blanc. Faites-les dégorger 24 heures dans du sel pour éliminer leur eau et favoriser l'absorption du vinaigre.

N'hésitez pas à ajouter de l'ail, des herbes aromatiques ou des épices. Avant de les mettre au congélateur, blanchissez les haricots verts, les petits pois, les courgettes et les aubergines en morceaux ou préparées en ratatouille, les poivrons épépinés, etc. Il faut savoir que les tomates et les potirons supportent mal la congélation, sauf s'ils sont transformés en coulis ou en purée.

Les légumes blanchis
Avant la mise en bocaux ou la congélation, la plupart des légumes doivent être blanchis entre 2 et 5 minutes pour inactiver les enzymes naturels et pour préserver leur texture et couleur. Placez-les dans un panier ajouré, que vous plongerez ensuite dans de l'eau bouillante salée (1 cuillère à soupe de sel par litre d'eau). Retirez-le et trempez-le immédiatement dans l'eau froide. Vous n'avez pas besoin de blanchir les tomates. Quant aux betteraves, elles seront cuites jusqu'à tendreté.

 
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